第七章食醋生产工艺定稿.pptVIP

醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 3 醋酸发酵 酒 精 醋 酸 醋酸菌 本文档共45页；当前第29页；编辑于星期二\18点44分 单击此处录入页面标题 ①原料本身的色素带入醋中 二、食醋色、香、味、体的形成 1 色素来源： ②原料发生化学反应产生有色物质 ③美拉多反应 ④微生物的有色代谢产物， ⑤配制时人工添加的色素。 本文档共45页；当前第30页；编辑于星期二\18点44分 ①酯类：以乙酸乙酯为主 2 香气： ②醇类：物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等 ③醛类：有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛 ④酚类：有4-乙基愈创木酚， ⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等 本文档共45页；当前第31页；编辑于星期二\18点44分 ①酸味：主体酸味是醋酸 3 味： ②甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖 ③咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，使醋的酸味得到缓冲 ④鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味 ⑤有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等 本文档共45页；当前第32页；编辑于星期二\18点44分 本文档共45页；当前第1页；编辑于星期二\18点44分 第一节 简 介 本文档共45页；当前第2页；编辑于星期二\18点44分 珍极米醋工艺流程图 淀粉质原料 预处理 糖化 酒精发酵 醋酸发酵 后处理 醋 本文档共45页；当前第3页；编辑于星期二\18点44分 一、现 状 1、品种 主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。 本文档共45页；当前第4页；编辑于星期二\18点44分 2、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。 本文档共45页；当前第5页；编辑于星期二\18点44分 2005年我国食醋产量排名前十的企业 ①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。 本文档共45页；当前第6页；编辑于星期二\18点44分 Bread PPT 点击录入 内容 氨基酸 有机酸 糖类 维生素 二、食醋的营养成分及保健功能 矿物质 醇和酯 营养成分 本文档共45页；当前第7页；编辑于星期二\18点44分 杀菌解毒 软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病 并有一定的防癌作用 健胃消食、防暑降温 1 2 3 4 保健功能 本文档共45页；当前第8页；编辑于星期二\18点44分 1、按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食 等为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 并列关系 Bread PPT 三、食醋的种类 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等 本文档共45页；当前第9页；编辑于星期二\18点44分 2 、按照地名 并列关系 Bread PPT 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 本文档共45页；当前第10页；编辑于星期二\18点44分 山西水塔陈醋 镇江香醋 熏醋 本文档共45页；当前第11页；编辑于星期二\18点44分 第二节 制醋的原料及处理 本文档共45页；当前第12页；编辑于星期二\18点44分 1 主料： 主要是含淀粉、含糖、 含酒精的三类物质， 如谷物、薯类、果蔬、 糖蜜、酒精、酒糟 以及野生植物等。 一、制 醋 原 料 2 辅料： 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 本文档共45页；当前第13页；编辑于星期二\18点44分 1 高粱： 淀粉、维生素含量高，单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维