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-氨基丁酸在功能性食品中的应用 氨基丙烯酸（氨基丙烯酸）-是一种非蛋白质氨基酸。它起作用于动物中枢神经系统的抑制性神经变质，并参与脑循环的生理活动，具有抗心力衰竭功能。GABA作为药品可用于改善大脑血液循环、增加氧气供给,改善大脑细胞代谢,还有助于治疗因脑中风、头部外伤和脑动脉硬化后遗症等产生的头疼、耳鸣和意识模糊等病症。已有的研究表明,GABA还具有改善肝脏、肾脏的功能,抑制自律神经失调,用于因脑内缺少GABA所引起精神焦虑不安和初期老年痴呆症的治疗。GABA对降低血压有直接的作用,通过扩张血管,维持血管正常功能,从而使血压下降。此外,GABA还有促进乙醇代谢、改善高脂血症、防止肥胖和消除体臭的作用。 植物组织中GABA的含量通常在0.3～32.5 μmol/g之间.人们从天然食物中摄取的GABA,尚不能满足人体生理需要。对植物性食品原料采用一定的技术处理后,可使L-谷氨酸转化成GABA,用这种原料可制造富含GABA的功能性食品。本文对食品原料中GABA形成机理和富集技术的研究现状进行综述,以其为富含GABA的食品原料开发利用研究提供参考。 1 设置抑制性神经递质作用的植物 γ-氨基丁酸除了在脊椎动物中枢神经系统中作为抑制性神经递质起作用外,广泛存在于细菌、真菌、藻类和高等植物中。研究发现,GABA与植物在逆境条件下的应激反应有关。 1.1 磷酸吡吾醛衍生物的提取 高等植物中的GABA主要是由L-谷氨酸脱羧而来。Streeter和Tompson用14C谷氨酸处理萝卜叶子,结果有大量14C的GABA形成,这表明GABA来源于谷氨酸的脱羧反应。和其他生物一样,植物中GABA首先在GABA转氨酶的作用下与α-酮戊二酸发生转氨作用,形成谷氨酸和琥珀酸半醛,琥珀酸半醛经脱氢氧化形成琥珀酸,进入三羧酸循环。这些反应和α-酮戊二酸氧化成琥珀酸的反应一起构成GABA支路。GABA支路中的3种酶分别为谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶。 从植物组织中提取的谷氨酸脱羧酶是磷酸吡哆醛和蛋白质的复合体。萝卜叶中谷氨酸脱羧酶的最适pH为5.9,氰化物对该酶有抑制作用。对茶叶中提取的谷氨酸脱羧酶特性研究表明,谷氨酸脱羧酶以谷氨酸为底物,Km为8.3×10-3mol/L,最适pH为5.8,加入磷酸吡哆醛可使谷氨酸脱羧酶活性增加,巯基乙醇、二硫苏糖醇、半胱氨酸和对氯高汞苯甲酸等抑制谷氨酸脱羧酶活性,金属离子不能激活该酶。γ-氨基丁酸转氨酶是以γ-氨基丁酸∶丙酮酸转氨酶和γ-氨基丁酸:α-酮戊二酸转氨酶2种形式存在的,最适pH均为8.9,但前者的活性高于后者。琥珀酸半醛脱氢酶是GABA支路最后一步反应的酶,它以NAD+为辅酶,将琥珀酸半醛氧化为琥珀酸,最适pH在9.0～9.5之间。该酶以NAD+为辅助因子,NADH对酶有抑制性作用。NADH/NAD+比值为1时,琥珀酸半醛脱氢酶的活性下降10%;两者比值为2时,酶的活性则完全被抑制。 1.2 影响gaba积累的因素 1.2.1 dp催化合成gaba 缺氧条件下植物线粒体氧化磷酸化作用减弱,还原电位增高,即NADH/NAD+比值变大,ADP转化为ATP,这就使得琥珀酸半醛脱氢酶活性降低,催化琥珀酸半醛生成琥珀酸的反应减弱,从而有利于植物中GABA的合成代谢进行。Kurkdjian等证实,低氧可使细胞质pH下降0.4～0.8个单位。由此可见,线粒体内GABA支路是由能荷和还原电位共同调节的。 1.2.2 低温对黄秋葵的诱导 低温等逆境使值物积累GABA的现象可解释为,可能是由于逆境对细胞内部结构破坏和降低了细胞质pH,从而有利于谷氨酸脱羧和GABA形成。瞬间低温可以使芦笋叶肉细胞的细胞质中Ca2+浓度上升,低温处理1 min就可以检测到积累的GABA。Ca2+通道的阻遏剂和钙调素(CaM)的拮抗剂则能阻止低温诱导GABA的积累。也有报道指出,低温处理可以使番茄细胞质Ca2+浓度上升,使GABA积累。因而可通过低温增加H+或Ca2+的浓度,激活谷氨酸脱羧酶,导致GABA合成。 1.2.3 氨基酸脱羧酶活性的提高 值物体内Ca2+与其受体蛋白——钙调素(CaM)结合而启动生物效应。Ca2+增多,有利于形成有活性的酶-Ca2+与CaM复合体。植物谷氨酸脱羧酶可以被Ca2+和CaM激活。加入Ca2+和CaM后,可使大豆组织中谷氨酸脱羧酶活性增加,使GABA积累。Ca2+和CaM对谷氨酸脱羧酶的激活作用可以被CaM的拮抗剂抑制。 1.2.4 细胞内部破坏 从茶叶中提取的谷氨酸脱羧酶最适pH值在5.8左右。芦笋pH值上升至7.0时,芦笋谷氨酸脱羧酶的活性降低到最高活性时的80%。各种逆境对细胞内部结构的破坏,使细胞质pH值降低,这有利于谷氨酸脱羧,不利于GABA转氨作用(最适pH8.9),从而积累GABA。