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《烹饪原料》课程标准
一、课程概况和定位
课程代码
Z30002
考核性质
考试
前导课程
无
后续课程
烹调工艺基础、烹饪营养、面点工艺基础、淮扬名菜制作、淮扬名点制作等
总学时
32
课程类型
理论课
实践课
理论+实践
理实一体化
适用专业
中西面点工艺
2.课程定位
烹饪原料是中西面点工艺专业的专业基础课,是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的组织 结构、性质特点和运用规律的一门学科。通过本课程的学习,使学生掌握各种常见烹饪原料的品种、 性质、组织结构、化学成分、烹饪运用、主要产地等方面的内容。本大纲适用于三年制大专层次中 西面点工艺专业。
二、课程目标
课程总目标
中西面点工艺专业采购保管岗位工作任务,主要有采购、识别原材料;根据原料特点进行分类、 贮存;鉴别原料新鲜度、成熟度、纯净度;采用合理的方法进行贮存保管;常见原料加工的方法及 要求。本课程标准将根据采购保管岗位的工作任务,及其对该岗位工作人员的能力要求,拟定教学 内容。
课程目标
通过课程的学习,掌握各种常见烹饪原料的品种、性质、组织结构、主要产地等方面的内容。
熟悉各种原料在烹饪中的运用特点及代表性菜肴。
序 号
专业能力 指标点
教学项目/ 模块/章
知识目标
能力目标
素质目标
思政目标
1
能够准确 识别各种 烹饪原料
动物性、植 物性烹饪 原料
掌握各种动 植物烹饪原 料的品种、 性质、组织 结构等
能通过所学的 知识,采购符 合要求的原料
培养学生对烹 饪专业的认同 感,提高学生对 烹饪专业的职 业认同感。
中国传统优秀 文化、饮食文 化,遵守国家食 品安全卫生法。
2
能够掌握 各种烹饪
动物性、植
物性烹饪
掌握各种动 植物原料的
能够根据时令 季节,合理的
培养学生合作 团结的团队意
诚信、爱岗敬业
原料的产 季、自然 产季
原料
产地、自然
产季
选择烹饪原料
识。
精神
3
能够采用 正确的检 验、保鲜 和贮藏烹 饪原料
绪论、动物 性原料、植 物性原料
掌握烹饪原 料品质检验 的一般方法 和常用的贮 存保管原料 的具体方法
能运用正确的 方法,鉴别原 料的品质
培养学生具有 更好的职业素 养
具备良好的美 学配色意识。
创新精神、团队 互帮互助合作 友善精神。
4
掌握各种 烹饪原料 的代表性 菜肴
动物性原 料、植物性 原料
了解烹饪原 料经烹制加 工的代表性 菜肴
能运用合理的 方法,初功工、 烹饪原料
善于与他人协 作配合,完成工 作任务
团队合作能力、 实际运用能力、 爱国敬业意以
三、课程内容和教学安排
3.1教学内容及要求
见表3-1:
序 号
教学章节
教学任务
教学内容及要求
思政内容
建议学时
1
第一章绪 论
结合具体原料,掌握 原料的贮存方法; 要求:结合具体原料
烹饪原料的概念; 烹饪原料的分类方法; 烹饪原料的贮存方法; 要求:结合实践讲授
1.中国传统优秀 文化继承与发 扬;2.创新、爱 岗、敬业精神。
4
2
第二章牲 畜类原料
牲畜类原料初加工及 烹饪运用方法;
要求:结合具体原料, 具体菜肴
家畜肉的概念;家畜肉 组织结构;家畜肉性质 特点;家畜肉品质检验; 家畜肉的种类;家畜副 产品的概念;家畜副产 品的种类;乳类。
要求:知识讲授要紧密 结合实践
.价值观、敬 业观,吃苦耐 劳精神;
.团队友好协 作精神;
.吃苦耐劳精 神;
.诚实守信,遵 守国家食品卫 生安全法。
6
3
第三章禽 鸟类原料
禽鸟类类原料初加工
及烹饪运用方法; 要求:结合具体原料, 具体菜肴
家禽肉的组织结构;家 禽肉的品质检验,;家禽 的种类;禽蛋的结构,蛋 的理化性质,蛋的烹饪 运用,蛋的品质检验,蛋 的贮存保管;
要求:知识讲授要紧密
L创新精神与 创新意识; 2.实事求是, 严谨务实的工 作作风;
3.诚实守信,遵 守国家食品卫
4
结合实践
生安全法。
4
第四章:水 产品
水产品初加工及烹饪 运用方法;
要求:结合具体原料, 具体菜肴
水产品的概念;水产品 的分类;鱼类的形态结 构特点;鱼类的主要种 类;鱼类的品质检验及 贮存;贝类的主要种类; 虾蟹的主要种类;
要求:知识讲授要紧密 结合实践
.创新精神与 创新意识;
.敬业精神。
4
5
第六章粮 食
粮食的烹饪运用方
法;
要求:结合具体原料,
具体菜肴
粮食的概念;粮食的分 类;薯类粮食的主要种 类;粮食的烹饪运用; 谷类粮食的结构特点; 谷类粮食的主要种类; 豆类粮食的结构特点; 豆类粮食的主要种类; 粮食的营养成分;
要求:知识讲授要紧密 结合实践
.创新精神与 创新意识;
.实事求是, 严谨务实的工 作作风;
8
6
第七章蔬 菜
蔬菜的烹饪运用方
法;
要求:结合具体原料,
具体菜肴
蔬菜的概念;蔬菜的分 类;根菜类蔬菜的主要 种类;茎菜类蔬菜的主
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