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PAGE PAGE 10 大米产品知识 大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物 ,我国稻谷年消耗量在 1.90 亿吨左右，有 60％以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取 60％ —70％的热量和 20％的蛋白质。 一、大米的种类 大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。 我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较 差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米， 一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚 籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好， 米汤固形物多，出饭率低。 粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不 易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒 较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好， 米汤中固形物多，出饭率低。 糯米：