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猪肉分割出骨技术理论 猪只在屠宰场宰杀后，先从杀口处，将猪头切下，再将猪脚砍下，然后剖腹取出内脏，扯下边油，将猪开为两个半边。一般开为硬边和软边。以下以硬边的出骨为例分述如下： 一、猪骨名称 ①背脊骨：从猪的颈部直至尾臀处的一根骨头，总称为背脊骨。其中包括颈椎（龙眼骨和颈杆骨）、胸椎（篦子骨、腰椎（梳子骨）、尾椎（尾脊骨）。 ②髋骨（包括髂骨、耻骨、坐骨）：通称胯骨、三叉骨等。位于坐臀篦上面的骨头哦，上端与尾椎相连。 ③肋骨??(俗称肋巴骨）：即背脊骨想两侧的骨头。 ④肋弓：肋骨下端的软骨，俗称仔骨、软签骨。 ⑤肩胛骨（即扇子骨）：位于篦子骨与夹心肉之间，下端与臂骨（前棒子骨）连接。 ⑥臂骨（即前棒子骨）：速成呢个筒筒骨，位于前蹄膀夹心肉中的骨头。 ⑦股骨（后棒子骨）：也称筒筒骨，位于弹子肉与坐臀肉之间，上端与髋骨连接。 相关参考附图?▼ 二、出骨方法 ①出颈椎(即龙眼骨和颈杆骨） 首先将猪边平放在案板上，开腹面向上，右手握刀，从颈骨连着胸椎骨之间骨缝处用刀砍断，然后把到放平，左手捉住颈杆骨，刀刃顺着贴紧骨头，用拖刀将颈杆骨取下，在拖刀时一面拖刀一面将颈杆骨慢慢滚动，使刀刃沿着颈杆骨和肉之间分离，这样便便将颈杆骨和龙眼骨出下。 ②出胸椎（篦子骨） 篦子骨位于颈杆骨后面的一段，两面都有几路扁骨，形如篦子，用到将连接背脊骨处的骨缝砍断，将刀 放平顺着腰拖刀从扁骨处拖进去，左手握住骨头慢慢网上提动，拖到背脊骨时 ，左手将骨头提高一些，避免划破上面的肉，逐步取下篦子骨。 ③出腰椎骨与肋骨、肋弓（软签骨） 先从背脊骨和梳子骨连接处砍断（既是背脊骨上没有肋巴骨的地方），左手握着软签子骨，右手用拖刀贴着软签骨和肉之间慢慢拖进，在拖刀时左手同时也要慢慢将骨头往上提，两方面配合进行，拖至背脊骨时 也要注意不能把扁担肉划烂。 ④出尾椎骨（尾脊骨） 首先用砍刀将尾椎（尾脊骨)同髋骨（胯骨）之间连接处砍断，左手握着尾椎骨，右手将刀放斜，用斜刀片，刀刃紧贴着骨头，顺着拖拉，左手慢慢将骨滚动，一直出下。 ⑤出髋骨(通称胯骨） 首先用刮刀将髋骨两边的肉刮下，再顺着将髋骨和股骨（后棒子骨连接处的韧带、结缔组织）割断，然后将刀放平片进去使骨肉分离。将刀放下，右手按着坐臀肉，左手握着髋骨往上一掰，便把髋骨拉下。 ⑥出股骨（即后棒子骨） 首先将坐臀肉上面的一块肉（俗称盖板肉）划开后，从弹子肉和坐臀肉之间的粘膜处（又名刀路）用直刀划进去，一直划到股骨处，顺着蹄髈剖开，再用斜刀刮去股骨两边的肉，使骨露出来，再用平刀顺着紧贴骨头，左手握着股骨使骨与肉分离，出下股骨。 ⑦出肩胛骨（扇子骨） 首先用直刀对准刀路划进去，用斜刀片开肩胛骨上面的肉，然后将肩胛骨同臂骨（前棒子骨）连接处的筋划断，再将肩胛骨两边的筋膜刮开，将刀放平一手按住前膀，一手握住肩胛骨，用力往上掰，拖下肩胛骨。 ⑧出臂骨（前棒子骨） 出臂骨大体与出股骨相同。 ⑨出猪头骨 先将猪头仰放在案板上，嘴巴对着自己，猪头向外，用直刀从下嘴逢中剖开（剖时刀刃深处要紧贴骨头），然后将刀偏斜，用拖刀慢慢的剔。另一手要握紧头肉向上提动，使肉与骨之间张开，便于刀刃易于贴紧过头，顺着往上剔进直至耳朵处，用刀剖开耳门的颞骨（硬软骨），然后再从另一边用同样的方法将另一边剔开。再从嘴筒将鼻须横划一刀，用手紧握鼻嘴，用刀沿吻骨往上直剔至顶骨处，这样便使一只连皮带肉的完整猪头剔下来了。