炉台鱼头浓汤.docVIP

德清职业中专实训（验）备课用纸 第 16周 2019 年 6月 7日 课 题 （教学内容） 鱼头豆腐浓汤 课时 2 班级 17烹饪1 教学目标 （情感、知识、技能） 同学们掌握鱼头豆腐浓汤的制法及要领 通过对临灶的运用，让同学们掌握对火候，调味，初步熟处理的运用，循序渐进，激发学习的热情。 重 点 鱼头豆腐浓汤的制法 难 点 鱼头豆腐浓汤的要领 教具、学具 炉台的设备 实验材料 鱼头、豆腐、葱姜等 教学过程及操作要求 补充 ⅰ.复习导入 1.番茄蛋汤的制作要点？ 2.同学回答下在家里或在酒店吃到过最好吃的是 鱼汤怎么做？它有怎么样的特点？ 教师给予归纳: 鲫鱼豆腐汤、榨菜肉丝汤。导入新课 ⅱ.新课讲授 第一课时 鱼头豆腐浓汤 一.教师讲解并演示 1.操作规范的强调主要侧重于原料的洗涤 刀抹布墩头的清洗,操作前的个人卫生要求. 2.鱼头豆腐浓汤的制法讲解并演示 ⑴．主料：包头鱼头 ⑵．佐料：豆腐 ⑶．调料：盐、味精、料酒、胡椒粉等 ⑷．制法： 先将鱼头处理干净并在鱼脸颊处切上十字刀 同学们先讨论这两问题，然后教师给予倒入，预期效果:榨菜肉丝汤 同学们初步了解鱼头豆腐浓汤的制法 观看并记录好每个操作步骤 教学过程及操作要求 补充 豆腐改刀切成丁待用 取锅放油，烧制6成热把鱼下锅略煎，烹入少许酒 放上姜蒜和水，用中火进行烧制，中途把豆腐放上烧， 等汤汁浓稠后，加上调味品即可 出锅装盘，点缀。 ⑷．成菜特点 汤鲜味美，鱼肉鲜嫩。 ⑸．要求 刀工处理到位 调味适当 烧制时间的控制 第二课时 二．学生操作，教师在旁指导 ⑴．每位同学半个鱼头，一盒豆腐 ⑵．刀工处理到位，大小一致 ⑶．烹调菜肴（点火 烹调 成菜 卫生） ⑷．同学们指出自己菜肴的优缺及出现的原因 ⑸．教师给点评，对于同学们操作中出现的问题 给予总结，并要求回家在进行练习按要求。 三．小结 本次课主要让同学们掌握鱼头豆腐浓汤的制作 透过鱼头豆腐浓汤来练习炉台的运用，菜肴烹调初步 熟处理，菜肴的调味。从操作的情况来看，同学们 对于菜肴的把握还是可以的，临灶的运用上还需 要不断的加强练习。 四．作业 1．鱼头豆腐浓汤的制法？ 2．鱼头豆腐浓汤的要领？ 3．操作题：本周回去将此菜烧过一遍？ 学生回答此菜的操作要领，教师归纳 学生分组操作，教师在旁指导，指出操作中不足之处，学生及时调整 教师小结操作中出现的问题导致出现问题的原因 教后反思 本次课运用的教学方法是教师讲解演示，学生训练 相结合。课堂内容的安排注重学生番茄蛋汤的制作，及 基本功操作规范为主。从课后反映来看效果还是可以的。 在口味色泽上的把握还有待日后的改进。