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PAGE PAGE III XX酒店餐厅餐饮成本控制研究 ——以M餐饮公司为例 摘 要：伴随着我国经济发展而来的是我国企业的飞速发展，从而对我国的经济发展做出了一定的贡献，但是同时在成本控制这一方面也存在着很多问题。在餐饮业的经营发展过程之中，采购成本这个环节是十分重要的，因为成本的大小直接决定了企业经营利润的大小。不管餐饮业的规模如何，只有将成本很好的控制起来才能提高企业的经营利润。所以在餐饮企业存在的问题中，传统的成本管理模式已经不能够适应当下成本战略管理的需求，这些缺点制约了企业的发展。本文选取餐饮企业采购成本控制为研究对象，结合上海M餐饮公司案例对餐饮企业采购成本的现状进行分析，指出上海M餐饮公司采购成本控制存在的问题，最后针对性提出上海M餐饮公司采购成本控制的改进方案。 关键词：餐饮业；成本控制；采购管理  目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、引言 1 （一）研究的背景 1 （二）研究的目的和意义 1 （三）研究的内容和方法 1 二、餐饮业采购成本控制概述 2 （一）餐饮业采购成本的构成及特点 2 （二）餐饮业采购成本控制的必要性 2 （三）餐饮业采购成本控制的现状 4 三、上海M餐饮公司采购成本控制的现状 4 （一）公司采购现状 4 （二）采购组织结构及人员配置 5 （三）采购业务流程 5 （四）采购供应商管理 6 （五）采购方式及质量控制 6 四、上海M餐饮公司采购成本控制存在的问题 7 （一）采购业务流程存在的问题 7 （二）采购信息化管理存在的问题 8 （三）供应商管理存在的问题 8 （四）采购质量和成本控制存在的问题 9 五、上海M餐饮公司采购成本控制的改进方案 9 （一）优化和改进采购流程 9 （二）建立和完善采购信息管理系统 11 （三）改进供应商管理 11 1.选择合适的供应商 11 2.建立完善的供应商管理体系 12 （四）严格控制采购质量和成本 13 1.采购质量控制 13 2.采购成本控制 13 六、结论 14 参考文献 16 致谢 17 PAGE 16 一、引言 （一）研究背景 对于餐饮业而言，采购管理与成本控制是其管理中至关重要的一部分，同等质量和数量的货物确实存在着价格的差异，例如在购买同一件商品时，消费者花费的钱是不一样多的，有的人花的多，而有的人则以很低的价钱买下了，这就是采购中的差异。由于餐饮企业的议价能力较低，只有控制优化好成本，盈利才有更大的发展，如何去优化他们采购成本，这是所有餐饮企业面临的一个重大问题。 （二）研究目的和意义 食品和饮料成本控制贯穿其整个形成过程，即影响食品和饮料生产和运营成本形成的任何过程中的成本的所有因素应成为食品和饮料成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄漏点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，公司应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。 （三）研究现状 国内外对成本控制的研究，经历了纯粹地事后进行成本核算阶段、事中控制阶段、事前成本预测与事中控制相结合的阶段。在这个漫长的过程中，研究出了变动成本法、标准成本法、作业成本法等，与成本控制的相关理论体系不断地发展，适应现实的需要。 随着餐饮业的发展，关于餐饮行业企业成本控制的研究分析也有一些。 Lee B S, Shin S Y, Choi M K(2006)通过对XYZ餐厅产品售卖明细中各产品成本及边际贡献的分析，提出应用作业成本法于菜单设计，并对可行性进行分析，以通过作业成本法的运用促使餐厅找到更合适的市场策略，提升盈利。 Raab C, Shoemaker S, Mayer K(2007)提出能过作业成本法来成进行产品成本测算以优化餐厅菜单设计，以达到餐厅利润最大化。 Choi K, HWaNG J, Park M(2009)通过首尔个案餐厅分析，提出以员工排班模型来优化员工排班，员工排班模型通过整体规划方式、合适的全职和兼职员工比例来解决员工排班问题，实现餐厅人工成本的控制以及服务水平的保持。 Setiawati F, Chandra Y B(2009)分析了餐厅原材料成本控制的必要性，提出结合原材料成本控制以及菜单设计来加强餐厅的成本控制，提升餐厅利润。 Yandrasevich S(2011)强调人力成本在餐饮行业控制的重要性，提出将内部人力成本控制当成内部市场营销，综合考虑