液态乳生产技术演示文稿.pptVIP

第二节灭菌乳生产技术 本文档共83页；当前第30页；编辑于星期三\10点46分 一、定义 GB 25190－2010《灭菌乳》规定： 1、超高温灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 特点：保质期长，不需冷链，成分、风味变化小。 本文档共83页；当前第31页；编辑于星期三\10点46分 2、保持灭菌乳 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 特点：保质期长，不需冷链，但成分、风味变化较消毒乳大。 本文档共83页；当前第32页；编辑于星期三\10点46分 二、保持灭菌乳生产简介 　　保持灭菌乳的灭菌常用两种方法：一段灭菌、二段灭菌。 1、一段灭菌 牛奶先预热到约80℃～85℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。 瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害最大。 本文档共83页；当前第33页；编辑于星期三\10点46分 （2）二段灭菌 牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。 　　当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。 　　后一段处理不需要像前一段杀菌时那样强烈。 本文档共83页；当前第34页；编辑于星期三\10点46分 （一）技术特点 1、采用UHT技术灭菌 2、在无菌条件下包装的牛奶 产品无菌、设备和管件无菌、环境无菌、包装容器无菌、灌装过程无菌。 三、超高温（UHT）灭菌乳的生产 本文档共83页；当前第35页；编辑于星期三\10点46分 （二）超高温灭菌乳专业术语 灭菌：用理化方法杀灭产品中微生物的过程。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。 无菌：指没有活体细胞存在，或所有活体细胞已被杀死的状态。包括芽孢。 商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，无微生物毒素，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做“商业无菌”. 不代表绝对无菌。 产品无菌:是指对产品进行高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶。 货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。货架期取决于四个因素：配方、加工工艺、包装和贮藏条件。 本文档共83页；当前第36页；编辑于星期三\10点46分 原料乳验收→储存→配料→预热→均质→ 预杀菌→闪蒸→冷却→储存→UHT→无菌灌 纸容器 装→贴吸管→装箱→入库 （三）典型工艺流程 本文档共83页；当前第37页；编辑于星期三\10点46分 要求原料乳耐热性好，蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。 对应检测指标：牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定。 （四）原料质量和预处理 本文档共83页；当前第38页；编辑于星期三\10点46分 特别说明 下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢菌数目应该很低。 本文档共83页；当前第39页；编辑于星期三\10点46分 （五）灭菌 1、灭菌方法 直接加热法和间接加热法。 本文档共83页；当前第40页；编辑于星期三\10点46分 （1）间接超高温加热 间接加热是在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间壁传递给牛奶。 常见间接加热系统有管板式热交换系统和板式热交换系统。 以管式热交换系统为例 本文档共83页；当前第41页；编辑于星期三\10点46分  图8-3 管式间接UHT奶生产线 1-平衡罐 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持罐 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机 乳蒸汽冷却水加热水真空排气 本文档共83页；当前第42页；编辑于星期三\10点46分 （2）直接加热法 牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中（喷射式），或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中（注入式）。 原理图见下页，工艺要求略 本文档共83页；当前第43页；编辑于星期三\10点46分 左面为喷射式加热，右边为灌注式加热 本文档共83页；当前第44页；编辑于星期三\10点46分 （六）无菌包装