中等职业学校中餐烹饪专业《中式菜肴制作技术》课程标准.docxVIP

PAGE 6 江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业 《中式菜肴制作技术》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，为后续《菜品设计与制作》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式菜肴制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出独立制作基础菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式菜肴制作等工作的岗位需求，围绕基础菜肴制作关键能力，反映中餐厨房热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以中式菜肴的制作技术为主线，设置模块和教学单元，将中式菜肴制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握中式菜肴制作的基础知识和基本技能，能熟练制作代表性菜肴，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴。 2.熟悉油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴。 3.知道气烹法的概念与要求、工艺流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。 4.理解其他烹调方法菜例的用料、制法、成菜特点，掌握焗、拔丝、挂霜等烹调方法的操作关键，会制作其他烹调技法的代表性菜肴。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中式烹调师岗位规范操作的职业素养，养成遵纪守法、讲究卫生、勤钻烹饪技能的职业道德，具有职业责任感和菜肴创新精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 水烹法 汆 1.了解汆的概念与要求，能说出汆的工艺流程； 2.掌握汆的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作汆小丸、清汤鱼丸等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用汆类菜肴的火候 44 烫（灼） 1.了解烫（灼）的概念与要求，能说出烫（灼）的工艺流程； 2.掌握烫（灼）的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作白灼生菜、白灼基围虾等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用烫（灼）类菜肴的火候 煮 1.了解煮的概念与要求，能说出煮的工艺流程； 2.掌握煮的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作大煮干丝、水煮肉片等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用煮类菜肴的火候和调味 烩 1.了解烩的概念与要求，能说出烩的工艺流程； 2.掌握烩的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作烩三鲜、西湖牛肉羹等代表性菜肴 烧 1.理解烧的概念、分类与要求，能说出烧的工艺流程及基本规律，能列举红烧、白烧、干烧等烧法的特点与异同； 2.掌握烧的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作糖醋排骨、红烧肉等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用烧类菜肴的初步熟处理方法、上色方法、火候和调味 焖 1.了解焖的概念与要求，能说出焖的工艺流程及基本规律，能弄清焖和烧技法的异同； 2.掌握焖的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.会制作油焖笋、黄焖鸡等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用焖类菜肴的初步熟处理方法、上色方法、火候和调味 炖 1.了解炖的概念与要求，能说出炖的工艺流程及基本规律； 2.掌握炖的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.会制作炖鸡汤、清炖狮子头等代表性菜肴 油烹法 炒 1.理解炒的概念、分类与要求，能说出炒的工艺流程及基本规律，能列举煸炒、滑炒、软炒等炒法的特点与异同； 2.掌握炒的菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键； 3.能熟练制作银牙鸡丝、回锅肉等代表性菜肴； 4.能根据不同原料的性质和菜肴要求，熟练运用炒类菜肴的刀工处理方法、初步熟处理方法、火候和调味 52 爆 1.理解爆的概念、分类与要求，能说