中等职业学校中西面点专业《面点产品创新设计》课程标准.docxVIP

PAGE 4 江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业 《面点产品创新设计》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业必修的一门专业核心课程，是在《中式面点制作技术》《面包制作技术》《西式甜点制作技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践课程相结合的专业课程，其任务是让学生掌握面点产品创新设计所必需的基础知识和基本技能，为后续专业拓展课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合面点产品创新设计所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出面点产品创新设计能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中西面点专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式面点、西式面点等工作的岗位需求，围绕中西面点创新设计关键能力，反映中西面点产品创新设计工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以面点产品的制作流程为主线，设置模块和教学单元，将面点产品创新设计的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握面点产品创新设计基础知识和基本技能，能运用面点产品创新设计的方法，独立进行中西式面点创新品种的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.了解面点产品创新设计的基本理论知识，掌握面点产品原料选用创新设计方法，能通过原料的改变来设计创新面点。 2.掌握面点产品制作工艺创新设计方法，能通过制作工艺的改变来设计创新面点。 3.熟悉面点产品造型创新设计方法，能通过面点造型的改变来设计创新面点。 4.掌握面点产品组合装饰创新设计方法，能通过面点组合装饰的改变来设计创新面点。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，养成食品安全和科学饮食的意识，具备规范操作的职业素养和良好的职业道德，具有职业责任感和勇于创新的精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 面点产品创新设计基础 面点产品创新设计认知 1.了解面点产品创新设计的概念和分类； 2.掌握面点创新设计的思路与方法； 3.掌握面点产品创新设计的要素及原则 4 面点产品创新设计评判 1.能列举不同餐饮企业面点产品的生产和销售模式，能知晓面点产品创新设计的必要性和可行性； 2.了解餐饮企业面点产品的市场认知度，能从消费需求判断面点产品创新设计的市场认可度； 3.掌握基本的食品营养和食品卫生知识，能从健康饮食和食品安全的角度评判面点产品创新设计的科学性 创新面点原料选用 皮料选用 1.熟知面点皮料的种类，了解面点皮料的特性及营养价值； 2.能从面点皮料选用方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 12 馅料选用 1.熟知面点馅料的种类，能列举面点馅料的特性及营养价值； 2.熟知各类面点馅料在面点制作中的作用； 3.能从面点馅料选用方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 调辅料选用 1.熟知面点调辅料的种类，能描述面点调辅料的特性及营养价值； 2.熟知面点调辅料在面点制作中的作用； 3.能从面点调辅料选用方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 食品添加剂选用 1.了解常用食品添加剂在面点制作中的作用； 2.能规范保管食品添加剂，能合法、安全使用食品添加剂； 3.能从食品添加剂选用方面，创新设计并能独立制作相关面点产品； 4.能遵循在面点制作中尽量不用或少用食品添加剂这一原则 创新面点制作工艺 馅心制作技法 1.掌握面点馅心制作的常用技法； 2.熟知面点馅心在面点制作中的作用； 3.能从馅料制作技法方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 28 面团、面糊制作技法 1.掌握面团、面糊制作的常用技法； 2.能从面团、面糊制作技法方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 皮坯制作技法 1.掌握皮坯制作的常用技法； 2.能从皮坯制作技法方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 成形技法 1.掌握面点成形的常用技法； 2.能从面点成形技法方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 成熟技法 1.掌握面点成熟的常用技法； 2.能从面点成熟技法方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 创新面点造型设计 仿几何造型设计 1.能说出面点仿几何造型的特点； 2.掌握面点制作中常用仿几何造型的技法,能从几何造型方面，创新设计并能独立制作相关面点产品 16 仿植物造型设计 1.能说出面点仿植物造型的特点； 2.掌握面点制作中常用仿