人工擦曲模拟大曲对四特工业城机械化酿造的影响.docxVIP

人工擦曲模拟大曲对四特工业城机械化酿造的影响 考虑到生产和合作的需要，四特工业城市的新建造船车间是机械化生产车间。考虑到生产和合作的需要，计划将这两座城市的订单模型调整为友好型生产车间。公司针对曲坯规格的调整进行了相应曲房培养控制模式的研究及试验,并在完善曲房培养控制模式基础上进行了大块人工踩曲与小块机制曲对酿造影响的连续3轮对比试验,以验证大块曲用于特香型白酒生产的可行性,现就酿造影响的对比试验进行分析与总结。 1 材料和方法 1.1 材料表面 面粉、麦麸、大米,中粮集团;酒糟、踩曲曲模、曲粉,四特酒有限责任公司。 1.2 理化指标的检测 大块人工踩曲与机制曲的制作方法:按四特酒相关生产工艺,分别以人工脚踩成型和机械压制成型的方式制作。 各理化指标的检测方法:参照《酿酒分析与检测》。 操作:在酿酒二车间选取发酵良好且位置相邻,产质量相近的窖池2口。2 d内由同一班人员进行大块人工踩曲、普通机制曲的入窖发酵工作;对比分析糟醅、基酒理化检测、基酒产量等数据;并通过连续3轮次试验以确认大块曲用于生产上的可行性。 实验方案:具体试验安排见表1。 2 结果与分析 2.1 曲房发酵情况 按表1进行制曲,后对曲子的各理化指标进行测定,结果见表2。 分析:(1)单坯摆放模式的大块踩曲水分控制较小块机制曲要低(见第1轮次、第2轮次),酸度偏低,品温偏高,而且“中挺”时间更长,这主要在于人工踩曲的曲坯结构更为致密,但是由于曲块体积的增大,其产热快,散热效果控制较难,微生物生酸效果不如小块曲;而第3轮次大块踩曲由于采用双坯摆放,曲房中曲坯较多,发酵过程中水分散发比机制曲慢,部分层次大曲易造成涡水现象的发生,造成大曲水分含量偏高,同样生酸效果偏差,曲香味物质可能受到影响。 (2)淀粉分解方面,单坯摆放的大块曲与小块曲,其指标总体较一致,说明曲房发酵分解整体还是较一致;双坯摆放淀粉分解率稍高,分析认为,与水分偏高、养曲时间不到位,造成贮存状态下部分残存微生物进一步继续对曲淀粉分解有关。 (3)大块踩曲在糖化力与液化力指标上总体较高于小块机制曲。一方面说明在大块人工踩曲的中高温中挺控制阶段方面还有待完善;另一方面也说明大块踩曲随着体积增大,其整体发酵时间必须延长至40 d以上(小块曲为28 d),否则没达到发酵完全成熟就转入贮存则必然对以上指标造成负面影响,且对发酵曲香的产生也是不利的。 2.2 糟发酵曲线前期的温度变化 对大块人工踩曲与小块机制曲3轮发酵过程温度变化进行跟踪分析,其温度曲线对比分析见图1~图3。 从图1~图3可看出:糟醅发酵曲线前期主要受入池温度的影响而有所不同,但总体走势基本一致,没有很明显的差异性;发酵曲线符合生产工艺要求“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律;大块人工踩曲与小块机制曲在酿造发酵控制方面没有明显差异。 2.3 投粮季节变化影响因素的确定 本试验还对相关轮次的糟醅进行理化指标检测分析,结果见表3。 分析:由于试验周期较长,试验过程中存在投粮随季节的变换而改变因素。从总体的糟醅检验数据来看,除个别存在水分偏大的情况以外,其他指标基本控制在工艺要求的范围,没有出现异常。 2.4 试验结果分析 对3个轮次的大块人工踩曲与小块机制曲产量及出酒率进行测定,结果见图4。 分析:(1)试验起始时15#、20#的出酒率较一致,同时曲线整体变化趋势相似,造成3轮试验出酒率变动幅度过大与生产投粮调整有一定关系。 (2)3轮试验出酒率及平均出酒率均以15#大块踩曲为高,合计平均产量高出25 kg,出酒率提高4%左右,分析认为,与大块曲糖化力、液化力偏高有一定关系。 (3)从实验生产效果来看,大块踩曲对酿造产量不会产生负面影响。因此,在保证产量基础上重要的是关注大块踩曲可能对酿造质量的影响。 2.5 轮对比试验结果 本试验对大块人工踩曲与小块机制曲酿造的总酸、总酯含量进行测定,结果见表4。 分析:3轮对比试验中大块踩曲较小块机制曲总酸量偏低,平均值低0.1 g/L;而总酯量较一致;总酯总酯等指标均达到了公司内控优级酒的标准。 2.6 比例关系2.3 对第2轮、第3轮试验大块踩曲与小块机制曲的几大主要酸进行比较,结果见图5。 结果表明:(1)大块踩曲酿造的15#窖池基酒与小块机制曲酿造的20#窖池基酒几大酸对比,乳酸量高0.02 g/L,而己酸低0.1 g/L以上,乙酸、丙酸量基本一致。 (2)15#窖池第2轮酸的比例关系为乳酸∶己酸∶乙酸=1∶1.38∶3.84、第3轮乳酸∶己酸∶乙酸=1∶1.08∶3.63;20#窖池第2轮酸的比例关系为乳酸∶己酸∶乙酸=1∶3.01∶3.84;第3轮乳酸∶己酸∶乙酸=1:2.02:4.41。 (3)从以上数据可以证明,大块踩曲在己酸、己酸与乳酸的比值明显不如小块机制曲。考虑到己酸对白酒质量的重要性,因此,大