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传统发酵工艺对均匀沉淀型深圳大学酒曲的影响 酒娱（zaju）是中国西南少数民族地区独特的饮料食品。因为它被放置在内部空瓜中，所以叫酒。传统的咂酒多是以青稞为原料,经蒸煮、冷却、拌曲等工序后,封坛发酵数日,待其发酵成熟后加温开水浸泡再直接饮用的一种发酵酒。当前咂酒生产主要以小曲为主,大曲、麸曲等曲使用较少。为了获得不同风格的咂酒产品,寻求更适合于传统固态发酵工艺的酒曲,本研究采用固态发酵工艺,分别用小曲、麸曲、大曲进行咂酒酿造,在曲的酶活性、各发酵样品产气量和产酒力、产品感官评定四个方面进行了对比分析,实验结果为提高咂酒品质和实际生产打下了一定的基础。 1 材料和方法 1.1 实验材料 青稞(购于四川阿坝州),大曲、小曲(市售)、黄曲麸曲(实验室自制),产酒酵母LI8(实验室保存),传统咂酒(购于四川阿坝州)。 1.2 氯化铬黑t的合成 2%可溶性淀粉溶液,斐林试剂,醋酸、醋酸钠缓冲液(pH 4.6),0.5mol/L硫酸溶液,1mol/L氢氧化钠溶液,pH 6.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液,标准比色液(甲液:准确称取40.2439g氯化钴、0.4878g重铬酸钾,溶于水并定容至500mL;乙液:准确称取40mg铬黑T,溶于水并定容至100mL;标准白色液:取41mL甲液与4.5mL乙液混合) 1.3 过滤设备 常压蒸锅(市售),酒坛(市售),G-Y型板框过滤机(浙江海宁市红旗过滤设备厂),W.SY21-K型号的水浴锅(上海一恒科学仪器有限公司),SL1002型(上海明桥精密仪器有限公司),压榨机(实验室自制),酒精计(河北省翼州市耀华玻璃仪器厂)。 1.3 测试方法 1.3.1 酶活性测定 参考沈怡方《白酒生产技术全书》所载糖化力和液化力测定方法。 1.3.2 分子悬液的制备 将麸皮除去沙石、金属等杂质,量取60%(相对原料干重,下同)自来水,将各种矿物质(0.2%磷酸二氢钾,0.2%硫酸镁,3%硝酸钠)溶解其中,倾入麸皮后翻拌均匀,然后在121℃条件下灭菌15min,冷却至约40℃左右,在无菌操作条件下按0.5%接种量接入孢子浓度为1×107spores/mL的孢子悬液,最后于32℃恒温培养72h,在24h和36h各摇动一次,培养完成后于40-45℃烘干备用。 1.3.3 青稞发酵 曲(分别用大曲、小曲和麸曲) 青稞→清选→浸泡→破碎→蒸煮→冷却→混合拌匀→前发酵→后发酵→加水浸泡→初产酒酵母 滤→精滤→成分微调→二次精滤→杀菌→包装→成品 青稞清选冲洗后,用开水浸泡12h(加入开水后自然浸泡,液面高于原料20cm),再粉碎至每粒3-4瓣,置于常压蒸锅中,穿气后蒸煮40min。蒸煮后青稞温度冷却至30℃左右,拌入曲药,并添加酒母至细胞浓度为107cells/g,混匀后装入发酵坛中,于25℃左右前发酵10d,然后再于15℃左右后发酵20d。发酵结束后添加2倍于原料干重的温开水进行浸泡,然后经过滤杀菌后即得咂酒。 1.3.3 感官综合分数 评定各指标分值见表1。感官评定时,以五人为一组,对各样品的色泽、香气、滋味和风格进行分别评分,得到一个综合分数。其后,根据每个人的综合分数,得到一个平均分,即为该样品的最后评定分数。 2 结果与分析 2.1 不同酶活力变化情况 由表2可知,各种酒曲的糖化力、液化力变化趋势一致,酶活力大小均为麸曲大曲小曲。因此,从三种曲的糖化、液化力来看,推论麸曲的效果最好。 2.2 麸曲酒的产气特性 由图1可以看出,小曲酒的产气量在发酵前10d变化较快,其后呈现缓慢的增长;大曲酒的产气量在发酵前15d内仍有稳定的增加,发酵20d后,基本上不再产气;麸曲酿造酒的产气最迅速,发酵10d后,基本上达到了产气平衡状态。从产气量大小来看,麸曲酒的总产气量最大,达到了188g,远远高于大曲酒和小曲酒。由此可以推测,麸曲酒发酵样品的发酵速度最快、产酒能力最强。 2.3 不同发酵方式的产酒精分析 青稞中淀粉含量经测定为58%,700g青稞原料中的淀粉如全部转化为酒精,其理论产酒精量为228.3g,由此可计算得出各种曲的产酒力大小。 从各发酵样品的产酒情况对比可知(表3),各发酵样的产酒量都不是很高,分析其原因可能有以下两个方面:一方面本实验方案是采用先青稞固态发酵、再用蒸馏水浸提出酒(咂酒属于发酵酒),部分酒精可能残留于发酵原料中,没有被完全浸提,另一方面可能是淀粉利用后未被转化为酒精,因此总的酒精得率不高。 从三种曲对比来看,麸曲酿造酒的酒精度达到了7.0%vol以上,产酒力为33.15%,均高于小曲和大曲咂酒,体现了其高糖化高液化力的特性。也更充分地说明了,在发酵原料和酒母一定的条件下,酒曲的酶活性大小与产酒量是息息相关的。 2.4 人评分的平均评分 将大曲、小曲、麸曲咂酒样经调配后与酒厂成品咂酒样,一起进行感官评定。