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饮食服务中心食品烹调加工制度 为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染, 避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定： 一、烹调的卫生要求： 1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合 格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。 2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆 或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素 的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉 机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。切块时不宜过 大，以兔烹饪困难。 3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用 完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后 先品尝后出售。 二、调味： 1、认真仔细检查每样调味品。用闻、看、品味等方式 检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质 调味品应立即处理，不得再用。 2、应合理使用调料。少量加盐，人体过多摄取盐，对 健康不利。而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加 盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有 研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生 有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。 三、烹制： 1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样 菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。 2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随 时加盖，以免灰尘污染。 3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生， 否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温 度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对 人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损 失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不炯烂炒熟，会引起食 物中毒。 4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的 有害物质，也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜，油 要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的“过油”如变粘稠 变黑，就一定要丢弃不用。 5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用 铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影 响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁, 用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘; 菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。 6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒 糊，导致化学性污物的形成，禁止出售烧焦、炒糊的食品。 7、烹制过程中，将生材料、半成品严格分开摆放，防 止交叉污染，己烹制成形出售菜品，不得摆放在加工原料区 及调味品同一案板上，及时送入配餐区出售区。 8、烹调四季豆及海鲜等菜品，必须煮熟烧透，豆浆烧 沸后再用小火烧煮5分钟。 9、为减少食品中毒，避免菜品中出现异物（如头发、杂 草、木屑、纸屑）必须提高从业人员的卫生质量意识。 10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发，男生不准 留胡子。 11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽，严禁带手饰、 耳环、涂脂甲油。 12、养成良好的个人卫生习惯，做到便后洗手，操作菜 品时不得高声喧哗，个人卫生做到四勤（勤洗头，勤换衣服, 勤剪指甲，勤理发）。 13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用，不得 用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁，手指不能与菜肴接触, 防止菜肴污染。 四、食物烹调的营养要求 烹调时应设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损 失，要做到这一点，就要了解各种烹调方法及其对营养素的 影响。 1、煮（包括氽、烧、羹）:原料和水同煮，汤多菜少，具有 汤浓味浓的特点。原料经煮以后，蛋白质、糖类部分溶解在 汤里，脂肪影响不大，但水溶性维生素（Vbl、Vc等）和矿物 质（钙、磷等）会溶于汤里。 2、蒸（包括清蒸、粉蒸）:原料先调味，然后上笼蒸熟，一 般情况下，原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩，用中火蒸可 以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质 不会受到破坏。 3、烧（包括红烧、干烧、白烧）:原料加工后用油或水氽烫 断生，加入调味品和汤用微火烧至入味，再用旺火使汤汁浓 稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻，如红烧肉。 4、炳（也括红炯、油炯、酱炳）:原料或炸或炒以后，加入 调味品和少量汤水，盖上锅盖，小火，慢炳。婀的特点是汤 味醇厚、酥烂浓香，如油炯菱白。炳的时间长短与营养素的 损失成正此，时间越长维生素A与维生素B的损失越大，反 之则小，但炳煮后的食品容易消化。 5、炸:原料调味，或挂糊或不挂糊，用热油炸至酥软， 特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高，对各种营养素均有 不同程度的损失，而且食物不容易消化吸收，所以儿童食品 应尽量少用油炸的烹调方法。 6、炒:是一种常用的烹调方法，把原料加工成较小的块 （丁、丝、条、块等），放入热油锅中旺火急炒，特点是汤汁 少、清脆滑嫩，如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调 时间，能保留较多的营养素