HACCP内审员职业资格培训库案例8 颖明海湾食品有限公司.pptxVIP

HACCP内审员职业资格培训库? 案例8 颖明海湾食品有限公司? ;一、企业简况;二、HACCP体系的建立;(一)最高管理者的管理 最高管理者的管理是公司有效实施HACCP体系的前提和保证最高领导者根据国家有关法律和法规规定以及出口国对水产品相关规定要求，为保证公司RACCP体系有效运行主要进行下面工作: （1）组织制定公司的质量方针和质量目标； （2）成立RACCP小组，明确小组成员职责； （3）审批签发公司质量手册、RACCP计划实施方案并颁布执行； （4）组织制定公司的培训计划，根据培训计划对公司管理人员、技术人员、普通员工进行 RACCP培训。 ;（二）HACCP计划的策划、实施、验证和更新;2.产品描述 产品名称:冻煮章鱼块(经过盐洗、烫煮、切块后速冻、冷藏、销售。) 包装方法:内包装为塑料袋，外包装为纸箱。保质期为18个月。 销售和储藏方法: -18℃以下冷冻状态销售、储藏。 ;3.预期用途和消费者经解冻后直接食用，一般大众。 4.工艺简述和流程及现场验证 （1）工艺流程 原料接收→解冻→刷洗→盐洗→烫煮→冷却→去眼、嘴→切块清洗→速冻→装袋→金属探测 →装箱→冷藏→运输 工艺流程图经过现场验证。 ; 5.危害分析和预防措施策划 公司按照美国FDA提供的危害分析工作单进行危害分析和预防措施策划。RACCP小组对冻煮章鱼块产品进行危害分析，认为存在的危害有:生物性危害一一致病菌 (金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)、寄生虫、物理性危害-一一鱼体带鱼钩及加工设备损坏金属碎片等。这些危害来源于原料，冷冻章鱼原料为海捕船冻品，可能存在金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等致病菌、寄生虫、鱼钩等。;6.确定关键控制点(CCP)和关键限值( CL)策划 根据危害分析， HACCP小组采用CAC/RCPl一1969， Rev. 3 (1997)附录(RACCP体系及其应用准则》及美国21CFRpart123. 1240水产品HACCP法规》介绍的“判断树”方法，确定了三个关键控制点，即原料接收(CCPl)、烫煮( CCP2)、金属探测(CCP3)。;6.确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）策划 根据分析的危害， HACCP小组采用SN - Tl443-2004食品安全管理体系，??合公司多年的生产经验，确定了3个关键控制点( CCP)，即原料验收( CCPI)、闪蒸、管式杀菌( CCP2)、无菌灌装(CCP3)。 ;7.监控程序建立的策划与实施 对关键控制点的监控是运用美国21 CRFpart123. 1240(水产品RAccr法规》介绍的监控程序进行，即“监控什、怎样监控、监控频率、谁监控”。 ; 8.纠偏行动建立及不合格品处理的策划与实施 当监控人员发现关键限值发生偏离时，监控人员必须立即停止相应CCP的生产操作，分析产生的原因，根据产生的原因采取有效措施尽快纠正，同时对失控时的章鱼进行隔离，进行危害评估，以确定处理方法。; 9.验证程序策划与实施 公司制定的验证程序是按美国 21CFRpart123.1240{水产品HACCP法规》的验证程序所包括的要素进行，即确认、CCP验证、HACCP系统验证。在冻煮章鱼HACPP计划制定后，实施之前对其进行“确认”，确认由HACCP小组中负责生产和质检人员来完成;在原料改变、工艺改变、产品改变、重复出现偏差，销售或食用方式改变时也要重新确认; HACCP计划修改后重新确认。; 10.文件与记录保持程序策划与实施 对文件与记录保持程序是依据公司“质量手册”规定。记录保存时间是按质检总20号令“出口食品生产企业卫生要求”规定保持两年。公司HACCP体系记录包括关键控制点监控记录；纠偏行动记录；验证记录；卫生控制记录。记录由档案室集中整理，按日归档，按月保存。; (三)SSOP计划及其他前提计划的幕划、实施 为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，公司制定并实施SSOP(标准卫生操作规程) 计划;三、实施HACCP体系管理的体会