黄酒分类及生产工艺简介.pptxVIP

黄酒分类及生产工艺简介一、 概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 1、黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。2、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。 一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 二、 黄酒的分类 1、传统黄酒的分类名 称类 型特 点元红酒 干酒 酒精低、酒味醇和 加饭酒 半干酒 醇厚，香气浓郁 善酿酒 半甜酒 酒度较高 香雪酒 甜酒 酒度高，残糖高 产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 2、现代黄酒的分类3、国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类： 干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄 酒中的珍品，但不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒: 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 4、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵装坛煎酒澄清压榨后发酵成品酒糖色酒糟1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 三、传统黄酒的酿造工艺成品酒装瓶勾兑陈酿装坛糯米灭菌浸米米白酒红曲散曲白曲沉淀冲洗红曲酒液蒸饭粉碎水洗米白酒抽酒淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 四、现代黄酒酿造工艺 清水麦曲浆水1、摊饭法发酵 淋饭酒母原料米浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵成品酒煎酒澄清生酒压榨后发酵糖色酒糟2、喂饭法发酵 酒药粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水三次喂饭糖化发酵二次喂饭 糖化发酵一次喂饭麦曲、水麦曲、水麦曲、水糖化发酵后发酵压滤煎酒成品酒3、黄酒大灌发酵 麦曲、酒母、水大米浸渍蒸饭机蒸饭 冷却落罐清酒罐澄清压滤机滤酒后发酵前发酵热交换器煎酒包装贮陈成品