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案例二十三 散装烤肠发生霉菌的原因探析 散装烤肠是在我国北方很普遍，烤肠简单包装在纸箱或者塑料袋内，保质期不长，在天气凉爽的季节这种销售方式更多。天气热的时候，也有生产和销售，但不管是生产销售都会妥善保管，出现问题的几率反而不是很多。 本案例涉及的散装烤肠指以猪肉、鸡肉等为主要原料，原料肉经过绞肉或者斩切,腌制或不腌制,添加辅料搅拌（真空滚揉），灌肠,扭结、吊挂，干燥，蒸煮，烟熏，冷却，装袋、装箱包装，在以及贸市场为主的销售场所销售的一种散装肉灌肠制品。 一、背景 一些现代化的冷库，采用货架式储存，减少了产品的耐压负担，能有效地防护产品；而大部分老式冷库，库中货物堆垛到十几层高，全部是产品与产品接触，中间没有承压物，垛底的纸箱需要很高的耐压强度。即使是现代化冷库，产品在冷库内可以得到有效防护，但产品在发货运输时，在集装箱内也需要堆垛到2米左右的高度，因此，要求纸箱必须具备适当的耐压强度。 本案例涉及的企业为一家养殖、屠宰和熟食加工一条龙的民营企业，成本意识较强。熟制产品主要出口日本，车间和冷库均为旧车间、冷库改造而成，硬件设施较差。 本案例涉及的产品是冷冻油炸鸡腿，其工艺流程为： 鸡带骨整腿→打开→调味滚揉→扑粉→蒸煮→裹浆→裹粉→油炸→速冻→装袋→金属探测→装箱→入库→发运 每年的春季末期，天气气温一般会在20-30℃，生产散装烤肠的厂家在市场上销售的散装烤肠都会有发现这样的问题：散装烤肠在市场上3-4天后会的表面出现白色粉状的斑点，严重的时候，肠体表面会有明显的白色霜状物质，这种白色聚集物不知是什么情况造成的，有人认为是盐霜，但是没有明显的咸味。这种质量事故中，白色物质经擦拭就会去除，有些销售环节会把这种质量事故掩盖。 二、质量事件 据出现问题的厂家介绍：烤肠在3-4天后会发生这种现象，特别是产品见风后会出现白色粉状物。在出现问题的厂家看到过这种烤肠，烤肠的表面有一层薄薄的粉状涂层似的白色，或斑点，或聚集成片。根据这些现象分析：由于春天的气温较低，很多微生物还不能快速繁殖，但霉菌在这种温度条件下已经能够快速生长，由于霉菌的生长时间短，没有形成较为明显的菌落，所以肉眼条件下不易察觉。 三、调查分析 随着时间的加长，霉菌向空中伸展长出气生菌丝，进一步发育繁殖菌丝，这些生长了霉菌的散装烤肠在销售过程中，随着时间的加长，霉菌向肠体外伸展长出气生菌丝，进一步发育繁殖菌丝，肠体表面会因风吹而失水干燥，烤肠表面风干，肠体表面的霉菌菌丝因为水分的散失，霉菌迅速聚集而成为白色斑点，也就是我们能够看到的霉菌菌落。 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，这个条件正与春天的气温条件相符合，霉菌的生长是这些白色斑点和白色霜状涂层的主要成因。 这种散装烤肠在春季末期气温较高时频发的霉菌污染是因为霉菌的生长没有得到控制，主要预防措施应围绕霉菌的防治而采取具体的措施。 1、在春夏之交，天气渐暖，生产和销售的习惯都还是气温较低的习惯，提早提高对微生物污染和加强控制的防范意识。 四、整改措施 2、加强对环境的卫生控制，采用紫外灯定期杀灭生产环境的霉菌。霉菌的孢子具有小、轻、干 、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖。所以，控制霉菌主要控制空气中的污染。 3、适当采用防腐剂，主要针对霉菌。 4、销售、运输环节要尽量做好保护，防止微生物的污染和生长。 原因分析： 通过筛分、水溶、检测PH值，模拟实验等检测发现，pH值有0.15左右的偏差，这与客户提供的信息是吻合的。通过对各种原料外观比对，这种单体原料的外观也符合客户筛分的加过相符合。经多次偏差测试和生产环节仔细排查发现，有一种单体原料添加与不添加时，pH值误差在0.3左右，车间配料用的计量电子城偏差较大，而此种单体原料添加量很小，可能因为计量偏差问题致使这种单体原料误差较大，导致复配终产品性能发生较明显的变化，从而出现这种产品质量出现波动的情况发生。 1、对本批产品召回。 2、增加关键控制点，实施分级配料，把量小的单体原料采用计量误差小的计量工具提前预混，多次确认，确保误差在不影响产品性能的范围内。 3、提高产品检测内控指标，加强产品出厂检验各项指标检验准确，确保产品质量稳定。 四、整改措施 4、加强生产人员和质量监督人员质量意识培训，确保产品质量保障体系有效运行。 5、提高生产环节采样频率，增加产品性能检验的广泛性。 6、与客户沟通处理本次事故的善后处理。 原来这宽复配产品由于对这种单体原料的性能认识上没有足够的重视，再