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Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 五、维生素B12(Cobalamin 钴胺素) 3、 VB12的功能 辅酶 (Coenzyme) ； 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血； 促进蛋白质的合成； VB12的缺乏 肝功能和消化功能障碍、疲劳等 蛤 本文档共44页；当前第30页；编辑于星期日\21点35分 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 六、维生素B6 七、叶酸盐(Folate VB11) 八、生物素(Biotin VH) 九、泛酸(Pantothenic Acid VB5) 请同学们自学！ 本文档共44页；当前第31页；编辑于星期日\21点35分 章矿物质和维生素演示文稿 本文档共44页；当前第1页；编辑于星期日\21点35分 （优选）章矿物质和维生素 本文档共44页；当前第2页；编辑于星期日\21点35分 Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 定义 分类 维生素 脂溶性维生素： 水溶性维生素： VA、VD、VE和VD B族维生素和VC 第一节 概 述 本文档共44页；当前第3页；编辑于星期日\21点35分 辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性 维生素与矿物质的功能 Introduction 第一节 概 述 维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响 某些特殊功能： 本文档共44页；当前第4页；编辑于星期日\21点35分 Main Facts of Losing Vitamins in Food 第二节 食品中维生素损失的常见原因 一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂 本文档共44页；当前第5页；编辑于星期日\21点35分 Bioavailability of Vitamins 第三节 维生素的生物利用率 一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。 二、影响利用率的因素 膳食结构 维生素的构型 食品加工及组成 人体健康 本文档共44页；当前第6页；编辑于星期日\21点35分 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 1、 VC的结构 本文档共44页；当前第7页；编辑于星期日\21点35分 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 本文档共44页；当前第8页；编辑于星期日\21点35分 2、 VC的性质 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原 L- VC L- 半脱氢VC L- 脱氢VC DKG -H+ -e- +H+ +e- -H+ -e- +H+ +e- +H2O 本文档共44页；当前第9页；编辑于星期日\21点35分 VC的降解模式 本文档共44页；当前第10页；编辑于星期日\21点35分 VC的降解模式 本文档共44页；当前第11页；编辑于星期日\21点35分 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。 糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。 本文档共44页；当前第12页；编辑于星期日\21点35分 ③ pH值：VC在酸性