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一种红曲红色素的光变色机理 由于光（阳光、紫外、黎明等）的不稳定性，赤草色光逐渐分解。在这方面，文献中有许多关于此的报告。谢珍珍等报道红曲色素水溶液(pH5.7～6.7,照前510nm吸光度A为0.6)在自然光照射条件下,不到14h,色素的保存率降到50%以下,日光直射下(31～38℃) 2h,色素损失一半,色素乙醇溶液在紫外灯(15W,距离20cm)下照射5h,吸光度未变;周洁等对醇溶性和水溶性红曲色素水或醇溶液光稳定性研究表明,在日光照射下1 h,所有红曲色素溶液的吸光度均降至50%以下,而醇溶性色素比水溶性色素下降得更多;赖建平等报道,红曲色素发酵液在室内自然光照下照射12h后,色素保存率仅有80.1%;陈家文报道,江门生物技术公司生产的红曲色素,经太阳光照射17d,色素保存率为71.4%,紫外光(30W,距30cm)照射48h,色素保存率为81.7%,室内自然光照射90h,色素保存率为58.9%。国外报道的结果类似。 红曲色素在光照下褪色的原因很复杂,起初人们认为这是一种光氧化反应,因为通过添加抗氧化剂可提高红曲色素的光稳定性,但后来通过有氧气和无氧气光照试验表明,氧气的存在对红曲色素水溶液的光褪色不起作用,色素褪色是由光化学反应引起而不是由光氧化反应引起的。本文通过对分离到的红曲红色素一T-红色素(结构如图1所示)光照褪色后物质结构的分析,提出了T-红色素光褪色的可能机