炼乳的加工技术课件.pptxVIP

** 　炼乳的加工技术淡炼乳甜炼乳也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中加入16％左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40％左右而成的产品。成品中蔗糖含量为40％～45％。淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％，装罐后密封并经灭菌而成的制品。 ** 甜炼乳加工 一、甜炼乳的质量要求1．用于制造甜炼乳的原料要求2．甜炼乳的质量标准原料乳砂糖感官理化卫生 **二、甜炼乳加工工艺 蔗糖溶液→ 过滤、杀菌→ 冷 却 ↓原料乳验收→ 预处理→ 标准化→ 预热、杀菌→ 真空浓缩 ↓ 包 装 ←装罐、封罐←冷却、结晶 ←浓缩乳均质　　 ↑ ↑空 罐→ 洗 罐→ 灭 菌→ 干 燥 过 筛 ←烘干、粉碎 ←乳糖 **1．原料乳的验收及预处理2．乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 **①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。②一方面保证沸点进料，另一方面可防止低温的原料乳进入浓缩设备。③提高酪蛋白的热稳定性，可获得适宜的黏度，避免成品出现变稠和脂肪上浮等现象。3．预热、杀菌（1）预热、杀菌目的 （2）预热方法和工艺条件①预热方法。低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度为120℃，时间2～4s。 **4．加糖（1）加糖的目的（2）加糖量的计算（3）加糖方法（4）糖浆的制备（5）蔗糖质量要求抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性，赋予产品以甜味。 蔗糖比是指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比率。蔗糖比应在62.5％以上，上限一般为64.5％。①将糖直接加于原料乳预热溶解。②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法①配制②杀菌③糖液的净化 **5．浓缩（1）真空浓缩条件和方法 温度45～60℃ 真空度78.45 ～ 98.07kPa。（2）浓缩终点的确定①密度测定法。②黏度测定法。③折射仪法。 **6．浓乳均质：（1）均质目的 （2）均质工艺 ①破碎脂肪球，防止脂肪上浮；②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；③使炼乳易于消化吸收；④改善产品感官质量。均质温度一般为50～65℃浓缩后立即进行一次或二次均质在均质时还可以采用二段均质。甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa，温度为50 ～ 60℃。 **7．冷却结晶目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 **（1）乳糖结晶与组织状态的关系（2）乳糖结晶温度的选择（3）晶种的制备（4）晶种加入温度（5）冷却结晶方法间歇式连续式乳糖在水中的溶解度曲线及强制结晶曲线结晶晶粒微细，炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，组织状态不良，形成乳糖沉淀 ** 8．包装和储藏 真空封罐机或其他脱气设备，或静止5～10 h，待气泡逸出后再进行灌装。 炼乳储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85％。 **三、甜炼乳的常见缺陷及质量控制缺陷质量控制变稠脂肪上浮钙盐沉积细菌性变稠理化性变稠纽扣状凝块胖罐乳糖晶体大组织粗糙乳糖沉淀微生物性物理性 ** 淡炼乳的加工一、淡炼乳的质量要求 1．用于制造淡炼乳的原料要求 2．淡炼乳的质量标准（1）感官特性 （2）理化指标（3）卫生指标 **二、淡炼乳加工工艺原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→均 质→冷 却 ↓ 振 荡←灭 菌←封 罐←装 罐←小样试验←再标准化 ↓ ↑保温检验→包 装 干 燥←灭 菌←洗 罐←空 罐 **1．预热2．浓缩 50℃左右，测6.27～8.24波美度3. 均质 淡炼乳多采用二段均质4. 冷却 当日装罐需冷却10℃以下，次日装罐冷却至4℃以下5. 再标准化 使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内6. 小样试验7. 装罐、封罐8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法9. 震荡10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周95～100℃，10～15