酱卤制品课件.pptxVIP

酱卤制品 一、概念是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点 1、白煮肉类原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等第一节 概述 2、酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩3、糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 三、加工原理（一）调味1、调味的作用奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观2、调味的种类基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味 定性调味：在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味辅助调味加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味3、酱、卤制品调味的不同酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡 4、南北方调味的区别：北方：料多，味重南方：味甜、风味及种类多酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：五香或红烧制品蜜汁制品：糖多，红曲米着色糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味卤制品 （二）煮制1、煮制的方法清煮红烧 清煮肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正 红烧加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序红烧煮制的种类根据汤与肉的比例分宽汤紧汤根据加热的火候分旺火文火微火 宽汤将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品紧汤添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品 旺火火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾文火火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁微火火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用产品香烂，酥软 2、肉在煮制过程中发生的变化（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化（2）肌肉蛋白质的热变性（3）脂肪的变化（4）结缔组织的变化（5）风味的变化（6）浸出物的变化（7）颜色的变化 （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软 （2）肌肉蛋白质的热变性煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化40℃~50℃保水性急剧下降60℃~70℃热变性基本结束80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低 （3）脂肪的变化包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味 （4）结缔组织的变化70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化（5）风味的变化水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味肉的风味与加热的方式、温度和时间有关 （6）浸出物的变化含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味（7）颜色的变化60以下：不变化65~70：桃红色75以上：褐色加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂 四、高、低温肉制品的概念高温肉制品指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃ ），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降 低温肉制品采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品特点：须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩 低温肉制品是今后的发展方向 第二节 几种酱卤制品的加工工艺一、道口烧鸡二、镇江肴肉三、酱牛肉 一、道口烧鸡 文化道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方。 道口烧鸡的四个特点一是选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；二是加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 三是风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸