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 酸乳加工技术 酸乳的定义和分类、营养价值 发酵剂的制备 酸乳的加工及关键控制点 酸乳的定义和分类 一、酸乳的定义 即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性乳酸菌。在法国、西班牙、意大利、韩国，酸乳成品中的活性特征菌数必须大于107cfu/g，我国新的规定为≥106cfu/g。 二、酸乳的分类酸乳分类成品组织状态成品口味原料脂肪凝固型酸搅拌型纯酸乳加糖酸乳调味酸乳果料酸乳复合型营养健康型发酵后加工工艺浓缩酸乳冷冻酸乳充气酸乳酸乳粉菌种种类酸乳双歧杆菌嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌 酸乳的营养价值1．极好生理价值的蛋白质2．更多易于吸收的钙质3．维生素与原料乳有关的营养价值 1．减轻“乳糖不耐受症”2．调节人体肠道中的微生物菌群平衡3．胆固醇水平4．酸乳与白内障酸乳所特有的营养价值其他发酵乳的营养价值 发酵剂的制备一、发酵剂概述 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。1．发酵剂的作用 2．发酵剂种类3．酸乳发酵剂菌种的共生作用 ①商品发酵剂②母发酵剂③中间发酵剂④工作发酵剂发酵剂分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。 二、发酵剂的选择与制备（1）酸生成能力和后酸化 (2）滋气味和芳香味的产生（3）黏性物质的产生 （4）蛋白质的水解性1．发酵剂的选择 2．发酵剂的类型 ①混合发酵剂 ②单一发酵剂 ③补充发酵剂 a.产黏发酵剂 b.产香发酵剂 c.加入嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌或双歧杆菌等 3．发酵剂的保存方法（1）液态发酵剂 （2）干燥发酵剂 （3）冷冻发酵剂①真空干燥。②喷雾干燥。③冷冻干燥或升华干燥④浓缩发酵剂的冷冻干燥①-20℃冷冻和经-80～40℃深度冷冻②-196℃超低温液氮冷冻优点 4．发酵剂的制备（1）培养基的选择 ①母发酵剂、中间发酵剂的培养基制备。 ②工作发酵剂培养基的制备。（2）发酵剂的活化和扩大培养 ①商品发酵剂的活化。 ②母发酵剂和中间发酵剂的制备。 ③工作发酵剂的制备。 三、发酵剂活力的影响因素及质量控制影响发酵剂菌种活力主要因素天然抑制物抗生素残留噬菌体清洗剂杀菌剂残留感官检查理化、微生物学检查发酵剂质量控制 酸乳的加工及关键控制点 一、凝固型酸乳 1．工艺流程 2．工艺技术及操作要求 （1）原料乳的质量要求 酸度在18°T以下杂菌数不高于 500 000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%不得含有抗生素。 （2）酸乳加工中使用的其他原辅料 ①脱脂乳粉②稳定剂③糖及果料 （3）原料乳的净化 （4）乳的标准化 （5）配料（6）均质 （7）杀菌、冷却 （8）接种（9）灌装 （10）发酵 （11）冷藏、后熟 ①直接加混原料组成②浓缩原料乳③复原乳杀菌条件一般为：90～95℃，5 min。 二、搅拌型酸乳 1．工艺流程 2．工艺技术及操作要求搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免波动。发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。??（1）发酵?通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.0l～0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的加工中，这是一道重要的工序?（2）搅拌机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间搅拌时的质量控制：温度 、pH、干物质 发酵罐 ?在酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）后开始，冷却过程应稳定进行冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色?（3）冷却凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏。最终影响到产品的黏度。 ?（4）管道流速和直径片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐 ?果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。在果料处理中，杀菌是十分重要的。（5）混合、灌装?将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。（6）冷却、后熟 三、酸乳加工的质量控制（1）凝固性差（2）乳清析出 （3）风味不良（4）表面霉菌生长（5）口感差（6）沙状组织 ①原料乳热处理不当②发酵时间③其他因素①原料