编制说明（智能鲜烹用预制菜）.docxVIP

一、工作简况 1. 研制背景 预制菜肴在整个预制菜的大方向来说已经不新鲜事物，但智能烹饪是未来 烹饪的发展趋势，预制菜肴根据智能鲜烹技术，定制化设计产品，从而实现烹 饪出营养、健康、美味的菜肴，目前智能鲜烹用预制菜无相关的标准，制定智 能鲜烹用预制菜肴产品标准，有规范和促进其行业良性的发展，保证其产品安 全和健康，填补了行业的空白。产品发展要标准同步，制定团体标准让企业有 标可以依，有标可行。 2. 任务来源 为了让智能鲜烹用菜肴类产品有标可依，广州市黄埔区食品安全协会联合 预制菜肴生产企业等单位，开展《智能鲜烹用菜肴生制品》团体标准的编制。 3. 标准制定的意义 《智能鲜烹用菜肴生制品》标准制定填补智能鲜烹用菜肴类产品标准的空 白，有利于推动行业的发展。 4. 主要工作过程 4.1 前期调研 1) .产品技术与合规性问题 目前预制菜是国家大力推进的产业，现有的预制菜肴主要是提供人们 手工烹饪、或熟制即食产品采用微波或其他方式加热食用的方式， 手工烹 饪受到个人烹饪技术的差异，导致很多最终产品烹饪后不能达到鲜、香、色、 味最佳或较好的状态，熟制的产品在加热后，鲜、香、色、形、味相比现场 烹饪都有很大不足。很难提供消费者美味享受。而智能鲜烹技术，通过专门 设计的预制菜肴（非即食）与智能鲜烹设备进行有效结合，根据产品智能鲜 烹设备可以智能选择烹饪的工序、温度曲线、时间等，就可以烹饪出鲜、香、 色美、味美的菜肴。预制菜肴采用目前市场上的食用农产品和食品原料作为 产品生产的原料，产品生产、储存、使用过程依照相关国家标准等执行，产 品合规，能够很好的保障产品的食品安全。 2) .团体标准《智能鲜烹用菜肴生制品》让产品有标可依，规范企业生产和 产品质量和安全。 4.2 起草 标准编制组根据 GB 2762， GB 2763，GB 14881 等相关资料，结合企业实 际要求，立足保障舌尖上的安全，对《智能鲜烹用菜肴生制品》标准进行起草。 4.3 形成标准征求意见稿 针对标准草案，标准编制组多次进行内部讨论，及邀请企业代表和专家一 起讨论，明确了标准制订的框架，确定产品生产过程要求，产品安全要求，从 定义分类、原料要求、产品指标、生产加工卫生要求、试验方法、检验规程等 进行规定，形成标准征求意见稿。 二、确定标准主要内容的依据 1. 主要参考资料 GB 29921-2021 《食品中致病菌限量》中规定对应类别致病菌限量 GB 2762-2022《食品中污染物限量》包括污染物要求 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 2. 关于标准结构 明确产品适用范围，定义和产品类别，原料要求，产品感官，理化，微 生物等要求，食品添加剂使用，生产过程的卫生要求，净含量的要求，检验等。 3. 适用范围 本标准适用于以一种或多种食用农产品及其制品(包含水果及其制品、蔬 菜及其制品、食用菌及其制品、谷物或薯类或玉米及其制品、豆类及其制品、藻 类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、乳及 乳制品、 淀粉及淀粉制品、植物蛋白及其制品等)为原料，配以或不配以调味料 等辅料，经预处理、杀青或不杀青、调制、包装、速冻或不速冻等相关工艺加工 而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输、销售，供智能鲜烹设备烹制使用的 生制、非即食的预包装菜肴。主要供智能鲜烹设备使用的菜肴生制品。 4. 主要技术要求 项目 内容 依据 健康营养搭配 建立营养数据库，公共营养师配 餐、减油，减盐膳食推荐 创新的自身特点 居民膳食指南 感官 组织形态 :具有该品种应有的组 织形态 色泽 :具有该产品应有的色泽 滋味及气味 :具有产品品种应有 的滋味及气味，无异味 杂质 :无正常视力可见的外来杂 质（食材本身非食用部分除外） 自身特点及 DBS 44/007 理化指标 过氧化值、组胺/挥发性盐基氮 DBS 44/007、GB 10136、GB 19295 污染物 GB 2762 微生物指标 GB 29921 食品添加剂 GB 2760 卫生规范 GB 14881 及特定卫生规范 标签 产品自身特点及 GB 7718\GB 28050 三、若标准的技术内容涉及专利，则应列出相关专利的目录及其使用 理由 本标准技术内容不涉及专利。 四、采用国内先进标准的程度 经查询， 目前国内未有制定“智能鲜烹用菜肴生制品 ”的标准。 五、本标准与现行法律法规和上级标准的关系 符合 GB 2762，GB 14881 等有关的现行法律、法规和相关强制性标准。 六、重大分歧意见的处理经过和依据 本标准的编写过程无重大分歧意见产生。 七、贯彻标准的要求和措施建议 本标准一经发布，应采用适宜的方式及时和在团体内实施标准宣贯，并做 好相关培训，使