不同冻藏温度对肌原纤维蛋白变性的影响.docxVIP

不同冻藏温度对肌原纤维蛋白变性的影响 鱼肌肉骨骼的生化特征是影响鱼饲料质量和剥皮加工特征的极为重要因素。因此，国内外研究人员对鱼类的生物化学特性进行了大量的系统和有益的研究，取得了良好的效果。虽然有关蛋白质冻结变性的机理尚未完全明了,但是,大量的研究结果得到了3个变性学说,即结合水的分离学说、水和水合水的相互作用学说和细胞液的浓缩学说。此外,大量研究表明鱼肌肉蛋白质在冻藏过程中的变性与新鲜度、冻藏温度、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关。其中,冻藏温度是最重要的影响因素,冻藏温度越低,鱼肌肉蛋白质冻结变性速度越慢。 淡水鱼蛋白质生化特性的变化不仅影响其活鲜销时的食用质量,而且会严重影响其贮藏与加工时的质量。国外关于鲤等少数几种鱼类的肌原纤维蛋白质在加热与冷冻过程中的变性及防止方法的研究较为深入。国内的研究虽然涉及的鱼种较多,但是主要集中在低温贮藏中的质量变化及淡水鱼糜制品特性的变化方面。对淡水鱼肌肉蛋白质在贮藏与加工过程中的变化规律缺乏深入系统的了解,使得我国淡水鱼的保鲜加工受到了极大的限制。由于Ca2+-ATPase活性是评价肌球蛋白分子完整性的良好指标,Mg2+-ATPase活性是在有内源性Ca2+情况下评价肌动球蛋白复合体的完整性的指标,Ca2+-Mg2+-ATPase活性是在无内源性Ca2+情况下评价肌动球蛋白复合体的完整性的指标,而Mg2+-EGTA-ATPase活性则表明了原肌球蛋白—肌钙蛋白复合体的完整性,因此,本研究将以肌动球蛋白(MA)含量,Ca2+-ATPase活性,Mg2+-ATPase活性,Ca2+-Mg2+-ATPase活性,Mg2+-EGTA-ATPase活性,巯基(-SH)含量作为蛋白质生化特性指标,考察鳙(Aristichthys nobilis)在不同温度下冻藏时肌肉蛋白质生化特性的变化规律,以期为淡水鱼的冻藏加工提供理论依据。 1 生化指标的测定 活鳙购于农贸市场,平均646～710g,即杀,将鱼背腹肉沿脊椎取下,切成2cm见方的鱼丁,分成若干份,装入保鲜袋后,分别用低温冰箱冻结到中心温度-10℃,-20℃,-30℃和-40℃,然后分别置于(-10±0.5)℃,(-20±0.5)℃,(-30±0.5)℃和(-40±0.5)℃下保存。每隔15d进行一次蛋白质生化特性指标的测定。 冻鱼肉流水(约15℃)解冻20min左右,然后用组织捣碎机(DS-1)捣碎,用于指标测定。 肌动球蛋白的提取、肌动球蛋白的定量测定参考文献的方法,ATPase活性测定参考文献的方法,测得的磷酸标准曲线如图1所示。 巯基含量测定按参考文献的方法,巯基含量用下面公式计算 SH(mol·L?1)=Ac×11L-1)=Ac×11 其中,A表示吸光度值,c表示分子吸光系数,其值为13 600mol·L-1·cm-1,11表示稀释倍数。 2 结果 2.1 肌动高尔夫球场检测 鳙在不同温度下冻藏时肌动球蛋白盐溶性的变化如图2所示。在-10℃和-20℃下冻藏时鳙肌动球蛋白的溶出量一直呈快速下降趋势,尤其是在前45d的冻藏期内,肌动球蛋白的溶出量迅速从28.01 mg·g-1分别下降到1.63 mg·g-1和5.66 mg·g-1,下降速率分别达到0.586 mg·g-1·d-1和0.497mg·g-1·d-1,远远高于后45d冻藏期内的下降速率,即3.6×10-2mg·g-1·d-1和0.122mg·g-1·d-1。在-10℃下冻藏时,第60d的鳙肌肉中已几乎提取不到肌动球蛋白了。 在-30℃下冻藏时, 鳙肌动球蛋白溶出量在前30d的冻藏期内变化不明显,其溶出量仅下降了1.71mg·g-1。从第30d起,下降速率加快,尤其是在冻藏75d后, 下降速率明显加快,达到0.616mg·g-1·d-1。实验结束(第90d)时,肌动球蛋白的溶出量为8.76mg·g-1,仍然远远高于在-10℃和-20℃下冻藏相同时间的鳙肌动球蛋白溶出量。在-40℃下冻藏时,前60d内鳙肌动球蛋白溶出量的变化相当缓慢,60d后肌动球蛋白溶出量的下降速率开始加快。不过,到第90d时,肌动球蛋白的溶出量仍高达21.4mg·g-1,仅比鲜活鱼肉的值低6.61mg·g-1。 2.2 冻藏过程对肌动高尔夫球场ca2+-atpase活性的影响 鳙在不同温度下冻藏时ATPase活性的变化如图3～图6所示。在-10℃下冻藏的鳙肌动球蛋白的Ca2+-ATPase活性,Mg2+-ATPase活性,Ca2+-Mg2+-ATPase活性和Mg2+-EGTA-ATPase活性均随冻藏时间的延长而下降,且前三者的变化趋势基本相似,呈前期快后期慢的特点。到第15d时,Mg2+-EGTA-ATPase活性已基本消失,而Ca2+-ATPase活性,Mg2+-ATPa