【食品课件】葡萄酒工艺学试题2与答案.docxVIP

西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题 专业年级考生姓名学号考试时间主考教师 题号 一 二 三 四 五 六得分 评分人  英文 总分 一、名词解释（每题 2 分，共 8 分）。 1． 产酒精效率： 2．苹果酸—乳酸发酵： 3．蓝色破败病： 4．一类香气： 二、选择题（选择 1-4 个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题 1 分，共 7 分） 利口酒的酒度要求不低于。 ①13% ②15% ③17.5% ④20.5% 葡萄果实中含酸量最高的部位是。 ①种子②果肉内部③果肉中部④果皮3．葡萄酒年份是指。 ①葡萄酒的生产年份②葡萄的采收年份 ③葡萄酒的销售年份④葡萄酒贮藏年限 4．O．I．V 对葡萄汁增酸的规定是。 ①加酒石酸≤1.5g/L ②加苹果酸≤1,5g/L ③加柠檬酸≤1.0g/L ④加乙酸≤1.0g/L 5.子囊孢子是酵母菌。 ①温度过高时产生的②越冬的形式 ③有性繁殖的形式④无性繁殖的形式 葡萄酒中具有杀菌作用的 SO 是。 2 ①游离态 SO ②结合态 SO 2 2 ③亚硫酸盐或其离子状态④溶解态 SO 2 成品白兰地的酒度一般为。 ①30%（v/v）②35%（v/v）③40%（v/v）④45%（v/v） 三、填空（每小题 1.5 分,共 12 分）。 通过对和的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。 由于 SO 具有、、、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。 2 对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒，甜酒。 热浸渍酿造法适宜于，其方法是。 应该用 9.5%(v/v)的葡萄酒 HL 和 11.7%（v/v）的葡萄酒 HL 勾兑，才能得到 220HL11%（v/v）的酒。 酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有、等。 酿造白兰地原酒时，要求原料、、。 偏酒石酸的主要作用是。 四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1 分，共8 分）。1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。 阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。 起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于 CO 气压的不同。 2 酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。 酒花病是一种细菌性病害。 要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。 PVPP 由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。 新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。五、简答：（每题 3 分，共 6 分） 1．下胶过量的检验方法。 2．试评价生物降酸的方法。六、论述题（30 分） 设赤霞珠采收成熟度：含糖量 210g/L，含酸量 9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好， 欲酿造干红葡萄酒。 设计该酒的主要成分标准。（10 分） 制造工艺流程及其操作要求。（10 分） 简述干红葡萄酒的酿造原理。（10 分） 试题答案与评分标准 课程名称《葡萄工艺学》 一、名词解释（每题 2 分，共 8 分） 1．产生 1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。 2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强， 并使质量发生一系列变化的过程。 3．由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。 4．葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。二、选择题（每题 1 分） 1．② 2.② 3. ①② 4.① 5.①②③ 6.④ 7. ③ 三、填空： 1．温度、比重； 2.杀菌,抗氧和抗氧化; 3.0.993~0.996;1.025 以上 4.病害污染,成熟度差,70℃处理几分钟 5.70，150； 6.杀菌、倒罐、通风、加酵母； 7．白色品种，自然酒度 7-10%（v/v），酸 7-10g/L（酒石酸）； 8.防止酒石结晶沉淀四、判断题。 1．√ 2.×.只能对澄清稳定的酒处理。 3. √ 4. ×.非发酵性糖 5. ×.酵母菌病害 6. ×选择优良品种和适宜的分离时间 7. ×.除去多酚 8.√ 五、简答： 1．（1）单宁法（2）单宁加热法（3）加热法（答对一种可得满分） 2．（1）苹果酸一乳发酵：效果好，适于红酒，改善风味，但颜色损失大，注意合理控制； （2）裂殖酵母：需与化学降酸结合，本身活性弱；有异味产生。六、论述题： 1．还原糖＜2g/l、总酸 6-7g/L（酒石酸），酒度 12±0.5%（v/v） TSO ≤250mg/L 2 2． 工艺流程： 操作要求：（1）每步的要点与说明 （2）主要试剂用量度 3．原理：（1）酒精发酵：（5 分） （2）苹一乳酸发酵（5 分） （流程占 6 分，细则占 4 分）