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两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4火锅底料中加入冰糖可.以起到“亮”汤汁 两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4火锅底料中加入冰糖可.以起到“亮”汤汁 。8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老 香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方 一、火锅底料的炒制( 以 5份锅底料计) 原料：菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小 茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克制法： 1 菜油先炼熟；牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成 瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小 块；草果拍破。 2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧 热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒， 转用小火慢慢炒约 1～ 1 5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白 时，拣出锅中葱结不用。 3 随即下入八角、三奈、桂 皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继 续用小火炒约 15 ～ 20 分钟，至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分 完全蒸发， 这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷 却，即成火锅底 ，以使原料受热均匀并避免粘锅。3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动二、 火锅汤料的调制 原料： 猪棒子骨 1500 克 牛棒子 骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150 克 料 酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全 部 干辣椒 750 克 花椒 75 克 菜油适量 制法： 1 猪 棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍 破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨 入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、 大葱、 料酒， 用大火烧开后， 转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为 5 份， 分别装入 5 口火锅中， 再往锅中分别掺入鲜汤 每 口火锅掺汤约 ，以使原料受热均匀并避免粘锅。3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过 法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢 一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 5 口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ， 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手 涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在 火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避 免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充 分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻 动， 以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加 入的郫县豆瓣主要用于提味， 而糍粑辣椒则主要用于 提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味 道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可 ，以使原料受热均匀并避免粘锅。3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过等，继续用小火炒约15 ，以使原料受热均匀并避免粘锅。3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过 等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水 一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样 以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是 促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并 溶入油中。此外