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啤酒中醛类物质形成机理及形成机理研究进展 1 啤酒中醛类物质 在较低的温度下，母字母打开，生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类。啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-反庚烯醛、甲基康醛等。由此可见,醛类物质与啤酒风味息息相关。了解醛类形成机理和途径,采取工艺措施控制其生成量,可达到改善啤酒风味及风味稳定性之目的。 2 麦、糖化、发酵、贮存、灌装与冷却 醛类物质形成贯穿于啤酒生产的全过程:制麦、糖化、发酵、贮存、灌装与灭菌。而有机酸特别是不饱和脂肪酸、氨基酸、还原糖、高级醇、多酚类是参与形成醛类的主要物质。 2.1 脂肪酸氧化 啤酒中的脂肪酸主要来源于原料大麦及辅料大米(或玉米)、酒花及酵母代谢。 2.1.1 挥发性醛类变化 制麦、糖化过程中脂肪酸在大麦、麦芽中的脂肪酸氧化酶催化作用下,氧化为相应的氢氧化酸,随之通过异构酶作用形成1.2.3羟基酸,从而进一步降解为挥发性醛类。 制麦、糖化过程形成的醛类在煮沸时大部分被蒸发掉,少量醛类在发酵过程被酵母代谢利用。未被氧化脂肪酸部分被蒸发,部分以游离状进入发酵液被酵母利用,部分进入成品酒中自动氧化形成醛类。而中