食品添加剂应用技术——酸度调节剂的应用.pptxVIP

食品添加剂应用技术 酸度调节剂的应用 周书来（讲师） 主讲人： 2 酸度调节剂：又称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它是为增强食品酸味或调整食品pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。 （1）酸度调节剂的作用 （2）酸度调节剂的分类 使用最多。使用量最大的是柠檬酸，其次是乙酸、乳酸。 用来调节酸味，使酸味更平和。柠檬酸盐的使用效果更好。 （1）酸味及酸味强度 酸味是由酸味剂电离出的氢离子刺激味觉神经而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。 酸味强度与酸的强度不呈正相关关系。 大多数食品的pH为5~6.5，呈弱酸性，但无酸味感觉；若pH＜3，则酸味感强，难以适口。 （2）酸味强度影响因素 ① 氢离子浓度：氢离子浓度大的酸味剂酸味强。pH＞5~6.5时，不易感觉到酸味；pH＜3时，酸味难以忍受。相同浓度下，酸味强弱：盐酸＞磷酸＞酒石酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。 ② 总酸度和缓冲作用：pH相同而总酸度（或缓冲作用）较大的酸味剂溶液，其酸味也较强。在相同的pH条件下，有机酸比无机酸的酸感要强。 ③ 酸根离子的性质：酸味剂的酸根离子决定了酸味的味感。相同条件下，不同酸根离子表现出的酸味强弱不同。无机酸酸味阈值在3.4~3.5，有机酸为3.7~4.9。 （2）酸味强度影响因素 ④ 其他物质的影响：糖、食盐或乙醇的加入，