食品添加剂应用技术——增稠剂的应用.pptxVIP

食品添加剂应用技术增稠剂的应用周书来（讲师）主讲人： 2目 录 增稠剂基础知识1 天然增稠剂的应用2 合成增稠剂的应用3 1.增稠剂基础知识 增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 可以提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形式和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 1.增稠剂基础知识增稠剂：属于亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液或薄膜，亦称为水溶胶、亲水胶体或食用胶。主要作用： ① 增稠、分散和稳定作用 ② 凝胶作用 ③ 凝聚澄清作用 ④ 乳化稳定作用 ⑤ 保水作用 ⑥ 控制结晶 ⑦ 成膜、保鲜作用 1.增稠剂基础知识增稠剂天然增稠剂：海藻性增稠剂（卡拉胶、琼脂、海藻酸钠）、植物性增稠剂（瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、桃胶）、动物性增稠剂（明胶）、微生物增稠剂（黄原胶、结冷胶）等合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC）、β-环状糊精、羧甲基淀粉钠（CMS）等 2.天然增稠剂的应用（1）卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼的亲水性胶体。由半乳糖及脱水半乳糖所组