果蔬干制品加工技术—干制方式和设备.pptx

;　　一、干制方法概述 　　1．自然干制 　　自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，但自然干制受气候条件影响大。 　晒制的方法是选择空旷通风，地面平坦之处，将果蔬直接铺于地上、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间或下雨时，堆集一处，并盖上苇席，次日再晒，直到晒干为止。 　阴干或晾干主要采用干燥空气使果蔬产品脱水的方法。 ;　　2．人工干制 　人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。 　人工干燥设备一般按烘干时的热作用方式分为：借助空气加热的对流式干燥设备、借助热辐射的热辐射式干燥设备和借助电磁感应加热的感应式干燥设备三类。此外，还有间歇式烘干室和连续式通道烘干室及低温干燥室和高温烘干室之别。所用的载热体有蒸汽、热水、电能等。 ; 　　二、常用的干制设备 　　1．隧道式干燥机 　　（1）逆流式干燥机 　　（2）顺流式干燥机 　　（3）混合式干燥机 ;　　2．带式干燥机 　　带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。 ;　　3．流化床干燥机 　　如图4-7，多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备可以连续化生产，其设备设计简单，物料颗粒和干燥介质密切接触，并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。 ;　　三、其他干燥方法 　　1．红外线干燥 　　红外线干燥是利用辐射传热干燥的一种方法。红外线辐射元件发出的红外线以光的速度直线传播到被干燥的物料，当它辐射到物体表面时，如同可见光，可被物体吸收、折射或反射。当红外线的发射波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。 　　在工业上一般将把波长范围0.72～2.5μm，称为近红外辐射，2.5～1000μm称为远红外辐射。由于辐射线穿透物料的深度（透热深度???约等于波长，而远红外线比近红外线波长长，也就是说远红外干燥比近红外干燥好。 ;　　 2．微波干燥 　　微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。微波的特点是：它似光线一样能传播并且易集中；微波具有较强的穿透性，照射于被干燥物质时，能够很快深入到物质的内部；微波加热的热量不是由外部传入，而是在被加热物体内部产生的，所以尽管被加热物料形状复杂，加热也是均匀的，不会出现外焦内湿现象；微波不会改变和破坏物质分子内部的结构及分子中的键；微波具有选择性加热的特性，物料中水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易加热蒸发，而固形物吸收热量少，则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏。因此，微波干燥是一种干燥速度快、干制品质好、热效率高的果蔬干燥方法。 ;　　3．真空冷冻干燥 　　真空冷冻干燥也被称为冷冻升华干燥、升华干燥。常被简称为“冻干”（FD）。冷冻干燥是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。 　　冷冻干燥法与常规干燥法相比具有如下特点：一是特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质；二是干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持原有的形状；三是冻干食品复水后易于恢复原有的性质和形状；四是冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热；五是由于操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真空获得设备和制冷设备，故投资和操作费用都大，因而产品成本高,干燥成本为普通干燥的2～5倍以上。但是真空冷冻干燥的产品可以最大限度地保持新鲜原料所具有的色、香、味及营养物质，复水性良好，如表4-6。因此，真空冷冻干燥多用于一些中高档食品的干制加工。 ;;;　　4．真空油炸干燥 　　真空低温油炸脱水是利用减压条件下，产品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下，对产品的油炸脱水。热油脂作为产品的脱水供热介质，还能起到膨化及改进产品风味的作用。真空油炸的技术关键在于原料的前处理及油炸时真空度和温度的控制，原料前处理除常规的清洗、切分、护色外，对有些产品还需进行渗糖和冷冻处理。渗糖浓度为30%～40%，冷冻要求在-18℃；左右的低温冷冻16～20h。油炸时真空度一般控制在92.0～98.7kPa之间，油温控制在100℃以下。