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Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS 65. CCS B 团体标准 《核桃脱青皮及干制加工技术规程》 Technical specifications for walnut peeling and drying processing （送审稿） 2023-09-10发布 2023-10-01实施 贵州省特色食品产业促进会 发布 T/GZXX 0004—2023 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GZXX 0004—2023 PAGE 4 《核桃脱青皮及干制加工技术规程》 范围 本标准规定了核桃初加工生产技术规程的术语和定义、基本原则。 本文件适用于核桃的初加工生产、包装、贮存。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用规范 JB/T12027核桃青皮脱皮机 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 青皮核桃 从核桃树上摘下来没有经过加工的核桃果实，颜色为青色。 3.2 脱净率 经过核桃脱青皮作业后 ，完全脱皮核桃质量（含破损果）占完全脱皮和未完全脱皮总核桃质量比率，脱净率=（完全脱皮核桃质量/总核桃质量）x100%。 3.3 空壳果率 无仁或种仁干瘪的核桃坚果数占总果数的百分率，空壳果率=（无仁或种仁干瘪的核桃坚果数/总核桃数量）x100%。 3.4 含水率 核桃坚果中水分占坚果总质量的比率，含水率=（核桃含水质量/总核桃质量）x100%。 3.5 破损果率 破损的核桃果的质量与投入加工的总核桃质量的比率，破损果率=（破损核桃质量/总核桃质量）x100%。 3.6 核桃坚果 经过初加工后，去除青皮、去除杂质、水分含量达到贮存条件的核桃果实。 基本原则 4.1 总体要求 从树上采摘的新鲜的青皮核桃经过合理的加工工艺和技术规程，经过脱青皮、清洗、沥水风干、干燥、去空瘪壳、分级、包装、贮存加工过程，得到外形完整、无干瘪及水分含量适合长期贮存的核桃果。 4.2 技术要求 4.2.1 青皮核桃果 采摘后的核桃果应达到果仁成熟，青果皮离壳或开裂达50%以上，若青皮核桃未开裂，置于太阳光下，按50cm的厚度堆放，覆盖塑料布，堆妪4d~6d，使青皮开裂。 4.2.2 加工工艺 工艺流程：脱青皮→清洗→沥水风干→干燥→去空瘪壳→分级→包装→贮存。 4.2.3 脱青皮 采用新鲜的青皮核桃装入脱皮机内，脱皮机做成带筛孔的滚筒式，旋转滚筒，核桃与滚筒壁摩擦，核桃之间互相摩擦、碰撞，青皮逐渐被磨损、破裂、掉落。旋转时间3~5min，旋转速度50~150r/min，可以采用连续进料连续出料方式，也可以采用间隙式的批量进料，脱去青皮完成后，批量出料方式。 按JB/T 12027规定，对脱皮机的性能进行试验和检验，脱青皮机的脱净率≥88.0%,破损果率≤6.0%。 4.2.4 清洗 采用带毛刷的自动清洗机进行清洗，清洗机带动毛刷旋转，同时加入清水冲洗，清洗时间1~3min，去除核桃表面残留的果皮杂质，可以采用连续进料连续出料方式，也可以采用间隙式的批量进料，清洗完成后，批量出料方式。 4.2.5 沥水风干 采用带过滤孔的输送带输送核桃，在重力作用下沥掉核桃表面的水分，同时增加风力吹核桃，去除水分，沥水风干时间2~3min，吹风的压力0.1~0.3MPa。 4.2.6 干燥 将核桃分批次平摊在平床干燥机内，采用低温热风干燥，干燥温度40~70℃，每批干燥时间35h~40h，热源采用电加热或空气能加热冷空气，采用空气分配器，将热风均匀吹到干燥机内的每个位置，确保温度均匀。 4.2.7 去空瘪壳核桃 利用空壳或瘪壳核桃的比重与正常核桃的差异，采用风吹方式去除空瘪壳核桃，核桃在振动装置或旋转装置作用下悬浮在空中，在风力作用下，让空瘪壳核桃和正常核桃流向不同的通道，进行分离处理，风的压力为0.1~0.6MPa，可以调节，改变空瘪壳核桃的运行轨迹，正常核桃的运行轨迹不变，在出口收集合格核桃。 4.2.8 分级 对核桃外形尺寸的差异进行分级，分为4级，采用机械化连续作业分级，在旋转的滚筒上做有不同尺寸的孔，核桃装入滚筒内，旋转并向前输送，不同尺寸的核桃坚果从相应的孔中漏出，分别进行收集。3分级后达到表 l 的要求。 3 表1 核桃坚果质量分级表 项 目 特级 1 级 2 级 3 级 基本要求 坚果充分成熟，壳面洁净，缝合线紧密，无露仁、虫蛀、出油、高变、异味等果，无杂质， 未经有害化学漂白处理。 感官指标 果 形 大小均匀，形状一致 基本一致 基本一致 外 壳 自然黄白色 自然黄白色 自然黄白色 自然黄白色或黄褐色 种 仁 饱