学校食堂食品安全操作规范培训课件.pptVIP

自制饮品 烧煮生豆浆时将上涌的泡沫除净 豆浆煮沸后维持沸腾5分钟以上 * 3、加工制作 7.5.2按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 明确食品中使用的食品添加剂品种和用量 制订各种食品添加剂使用清单 配备微型电子秤，严格定量使用食品添加剂 食品添加剂在食品中搅拌均匀 * 3、加工制作 3.5食品添加剂使用 3.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。 * 3、加工制作 使用日期 食品添加剂名称 生产者 生产日期 使用量（g） 功能 （用途） GB2760 允许使用量 制作食品名称 制作食品量 使用人 备注 * 3、加工制作 3.6食品相关产品使用 3.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。 3.6.2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。 3.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质(增塑剂）制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。 3.6.4不得重复使用一次性用品。 食品 留样 3.9食品留样 3.9.1学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次食品成品应留样 3.9.2 留样量125g以上，冷藏保存48小时以上，留样用密闭容器应清洗消毒干燥后使用。 * 3、加工制作 * 3.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时、分）、留样人员、留样数量。 3.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员、留样数量等。 食品 留样 3、加工制作 × 4 * 检验检测 成品检查、检验 菌落总数检验 大肠菌群检验 * 4、检验检测 原料检验 农残、兽残 菌落总数检验 大肠菌群检验 半成品检验 菌落总数检验 大肠菌群检验 5 * 清洗消毒 清洗 冲洗 冲洗晾干 预洗（除渣） 消毒 三槽式清洗消毒池 餐具用具清毒 * 5、清洗消毒 2 餐具用具清毒 餐具用具经过有效消毒 首选热力消毒方法 煮沸 蒸汽 洗碗机或消毒柜 无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法 * 5、清洗消毒 2 餐具用具保洁 消毒后的餐具在专用保洁柜内存放 配备足够数量的密闭餐具用具保洁柜，保洁柜应专用并有“已消毒餐具用具”标记 保洁柜内只能存放消毒后的餐具用具 已消毒和未消毒的餐具用具应分开存放 保洁柜每2-3天清洁、消毒一次 * 5、清洗消毒 6 * 有害生物防治 2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 We Assure Your Excellence 《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》： 食品小作坊，是指有固定生产场所，从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单，从事食品生产加工的经营者，但是不包括食用农产品初级加工者。 1.1食品小作坊不得生产加工下列产品： 　　（一）乳制品、罐头制品、果冻、冷冻饮品、酒类、饮料（含瓶、桶装饮用水）、酱油、食醋、预包装肉制品； 　　（二）保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品； 　　（三）食品添加剂； 　　（四）国家和省、设区的市禁止生产加工的其他食品。 1.2 食品小作坊向商场、超市、单位食堂和餐饮服务单位销售其生产加工的食品，应当提供登记证和食品检验合格证明文件。 1.3 食品小作坊不得接受委托生产加工或者分装食品。 第二十一条 食品小作坊生产加工散装食品的，应当在食品容器上采用贴标或者挂牌等方式标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件；进行包装的，还应当在包装上标明食品小作坊名称、地址、联系方式、登记证编号、食品成分或者配料表。 6、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 原料分类管理 2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 2.3进货查验 2.3.1随货证明文件查验 2.3.2入库查验和记录 2.3.2.1外观查验 2.3.2.2温度查验 有能力的单位可以进行快检等检测作业（设立快检室） 2.3.1证件查验 食品原辅料、一次性餐具、洗涤剂、消毒剂票证齐全 索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（不少于2年） 采购时查验相关证明 送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方式 大量进货的原料应确定固定的供货商，签订供货合同 * 2、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 2.3.1证件查验 需查验的相关证明 需加盖供方公