厨房中的化学课件.pptxVIP

厨房中的化学 The che mistry in kitchen ;中国——美食王国;1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍 等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、 末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等； ;5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等； 6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系； 7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；; 第一节 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----color, aroma and taste ;一、色（color）;①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 ②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg ③类红叶素（carotenoid）;⒉食品色素 Food pigment ： ;用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头;