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冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响 多年来，功夫红茶一直遵循着一家很好的苦艾酒，苦艾酒不得不变成另一种。因此，红茶的类型和数量远远低于ctc。味道很重。有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响。本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性。 一、 材料和方法 1. 材料表面 试验材料采用祁门当地群体种茶园的槠叶种茶树鲜叶,采摘标准为一芽二叶新梢。 2. 余工序自然涣凋 同一批鲜叶原料分别按自然和冷冻萎凋工艺制成工夫红茶。除萎凋外,其余工序按工夫红茶标准工艺进行。自然萎凋时间为5h (28～29℃);冷冻萎凋为鲜叶在-20℃环境条件下冷冻2h后,再进行3h自然萎凋(融冻)。每道工序取样1次,分别进行酶活性和生化成分的检测。 3. -葡萄糖苷酶活性测定 多酚氧化酶活性采用分光光度法测定,以每分钟每克干样OD460值增加0.1为1个酶活单位;β-葡萄糖苷酶活性采用分光光度法测定,以每分钟每克干样OD405值增加0.01为1个酶活单位;茶黄素(TF)、茶红素(TR)总量用系统分析法测定;氨基酸总量用茚三酮显色法测定;茶多酚总量用酒石酸铁比色法测定;碳水化合物总量用蒽酮比色法测定。感官审评由专业评茶