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烹调工艺的改革与创新
第一节 烹调工艺改革与创新的意义一.烹调工艺的改革与创新是历史的必然二.烹调工艺改革与创新的内容 (一)原料创新 (二)工具和能源的创新 (三)技术创新
三、菜肴创新的意义 第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。??? 第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。??? 第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。??? 第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
第二节 烹调工艺改革与创新的原则一.必须根植于传统工艺而不墨守成规二.必须博采众长，兼收并蓄，精益求精三.必须顺应时代潮流四.必须注重科学化.标准化.个性化
第三节 烹调工艺改革与创新的方法一.烹调工艺的流程创新方法流程创新法一。原料选择与创新二。刀工处理与创新三。坯形加工与创新四。组合搭配与创新五。风味调配与创新六。加热方法与创新七。器皿盛装与创新八。装饰美化与创新
二.通过借鉴学习.模仿改良的创新方法(一)吸取民间精华，发掘乡土素材(二)借鉴外来工艺，打开创新之路(三)利用文化遗产，推陈出新(四)博采众家之长，借鉴移植创新(五)大胆探索改革，集思广益求新
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