《食品香精的调配与制作》.pptxVIP

;食用香精由四部分组成：主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂。 （一）主香体 主香体又称基香剂或香基，是显示香型特征的主体，是构成香精特征香气和香 味的基本香料。虽然主香体决定着香型，但在香精中所占的比例不一定是最多 的，有时甚至是极少的，然而却是缺之不可的。如在菠萝香精中，菠萝主香体 仅占7%；在苹果香精中，苹果主香体占10%。 香精中可能是一种香料作主香体，也可能是多种香料作主香体。如橙花香精可 仅用橙叶油作主香体；而香蕉香精的主香体则由乙酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟 醇、丁香酚、香兰素、丁酸乙酯等10种香料组成， ;（二）辅助剂 辅助剂起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的作用。辅助剂有两种，一 种为合香剂，另一种为修饰剂。合香剂的作用是调和各种成分的香气，使主 香体的香明显突出。修饰剂则使香精变化格调，使香精具有特定风韵。 （三）定香剂 定香剂又称保香剂，起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥发尽量成 比例，在较长的时间内保持香精固有的香气和香味的作用。因此定香剂应具 有黏度大、沸点高、不易挥发、活性较高、与香料组分特别是易挥发组分有 较大的亲和力的特点。常用的定香剂有苯甲酸苄酯、苯甲酸桂酯等等。;（四）稀薄剂 稀薄剂起稀释作用。香精，尤其采用合成香料配制的香精，经稀释的香气较未稀释 前更为幽雅。通常用的稀薄剂为乙醇，也有采用乙醇和异丙醇并用的。稀薄剂品质 的优劣对香精影响很大。