食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用_李丹.pdfVIP

食品科技 食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用 李  丹 （上海巧牧食品有限公司，上海 201499） 摘  要：冰淇淋属于冷冻乳制品中的一种，为固体冷饮食品类，因营养丰富、口感极佳受到广大消费者的喜爱。合理 的混合配方与良好的加工条件是冰淇淋制作的关键要素，乳化剂在其中发挥了非常重要的作用。本文简要阐述了食品乳化 剂在冰淇淋制作过程中的具体应用，以期为冰淇淋的研发提供参考。 关键词：食品乳化剂；冰淇淋制作；应用 DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.22.108 冰淇淋主要由脱脂乳、白糖、稳定剂、乳脂肪、调味料、 冰淇淋里的糖类与可溶性盐呈真溶液状态，蛋白质、 水及水果酱共同组成，通过杀菌处理与搅拌，混进大量空气 胶体磷酸盐、稳定剂呈胶体状态，乳化剂与脂肪呈乳浊状态， 所制的半固体或固体泡沫产品，乳品添加剂是冰淇淋生产制 但乳化剂的使用能发挥乳化作用，物料凝冻时促进脂肪球的 [1] [5] 作时不可缺少的材料，直接关系到冰