《增稠剂作用效果的影响因素》.pptxVIP

增稠剂作用效果的影响因素食品工程学院 郭萌增稠剂作用的影响因素 结构及相对分子质量对黏度的影响浓度对黏度的影响pH值对黏度的影响温度对黏度的影响剪切力对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应其他因素对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响1、具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大差别。2、增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。3、食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。食品添加剂浓度对黏度的影响较低浓度牛顿液体的流变特性在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度增加。假塑性较高浓度Lgη=a-bW浓度 W特性系数a、b 黏度η随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多，故黏度增大。特例：阿拉伯胶阿拉伯胶 又称阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5—8%的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。pH值对黏度的影响增稠剂的黏度通常随pH值的变化而改化。变化的大小随增稠剂的品种不同而不同。黏度增加pH值5