黄原胶和β-淀粉酶对冷藏期间黄色糯米饭品质的影响_袁芳.pdfVIP

轻工科技 2021年第37卷第2期 LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY Vol.37，No.2，2021 黄原胶和β-淀粉酶对冷藏期间黄色糯米饭品质的影响 袁 芳 ，梁以婷 （广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西 崇左 532200） 【摘 要】 为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响，以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色 差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标，研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2% * * 时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明，与对照相比，黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L 、b值（