《甜味剂的分类及使用原则》.pptxVIP

食品甜味剂的分类及使用原则食品工程学院 郭萌 甜味剂的分类（1）按其来源分 食品添加剂（2）按其营养价值分 （3）按其化学结构和性质分 非糖类甜味剂的特点高甜度：甜度很高，用量极少低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋甜味保留时间长加热时不易焦化多不参加代谢过程，对血糖无影响 人工合成甜味剂的特点 (1)改善口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。(2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。(3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。甜味剂的作用 甜味剂的使用原则1根据食品的品质、功能及生产工艺确定甜味剂。2使用高倍甜味剂代替蔗糖后，应降低成本。3符合消费者对风味的要求。