《气味的分类和香气的强度》.pptxVIP

气味的分类及香气的强度食品工程学院 郭萌 引言─食品的香气食品的香是很重要的感官性质，在食品加工过程中，有时需要添加少量香料或香精，用以改善或增强食品的香气和香味，这些香料或香精可称为赋香剂、加香剂或香味剂。食用香料是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类。在食品加香中，目前生产上除橘子油，香兰素等少数品种外，一般均不单独使用；通常是用数种乃至数十种香料调合起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。所以可以说香料也是香精的原料。 食品添加剂我国是应用香料最早的国家之一，远在公元之前就早已在食品中使用天然香料。古代爱国诗人屈原的“离骚”九歌里，就有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。我国天然香料的生产在世界上占有重要的地位。 香气和香味的关系香由香气和香味组成。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收，是食品应具有的很重要的感官性质。食品的香是嗅觉、口感的综合，对人具有难以想象的吸引力，它强烈地控制着人的食欲。（一）嗅感食品的香气是由多种挥发性香味物质表现出来的。食品中的香味物质种类很多，含量甚微，当它们配合恰当时，便能发出诱人的香气，而食品中香味物质的浓度，只是反映食品香气的强弱。食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。 香气和香味的