《芒果脆片加工技术规程》.docVIP

T/GXAS XXXXX—2020 PAGE 2 ICS? FORMTEXT 67.020 FORMTEXT X 11 FORMTEXT ????? T/GXAS 团体标准 T/GXAS FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT 2020 FORMTEXT ????? FORMTEXT 芒果脆片加工技术规程 FORMTEXT Technical code of pratice for mango crisp processing FORMDROPDOWN FORMTEXT 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 广西标准化协会???发布 T/GXAS XXXXX—2020 PAGE 3 芒果脆片加工技术规程 范围 本标准规定了芒果脆片加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。 本标准适用于芒果脆片的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 9680 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 NY/T 492 芒果 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 间歇真空微波干燥 intermittent vacuum microwave drying 干燥物料在一定真空度和微波功率下加热一段时间后，停顿一段时间，再微波加热和再停顿的一种循环间歇加热干燥方法。 低温真空油炸 low-temperature vacuum frying 利用升高环境真空度、降低水的沸点的原理，将真空技术和油炸脱水技术结合，使水分在较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的。 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及相关规定。 设备要求 包括但不限于冷冻设备、鼓风干燥箱、真空微波干燥设备、油炸设备，接触食品的设备应符合GB 4806.9的规定。 原辅料要求 芒果 应符合NY/T 492的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 植物油 应符合GB 2761的规定。 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 加工工艺 工艺流程 见图1。 工艺流程图 工艺要求 选果 选择成熟度为8～9成的新鲜芒果，剔除虫害、腐烂、机械伤、畸形果。 清洗 将芒果采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、等杂质。 去皮、去核、切分 清洗好的芒果果实进行去皮、去核，再将芒果切成0.5 cm～0.8 cm厚的芒果片。 烫漂 将切片后的芒果置于90 ℃～95 ℃水中浸烫1 min～2 min捞出冷却至室温。 护色 冷却后放入含有1％食用盐溶液、0.2％柠檬酸、0.1％抗坏血酸的混合护色液中浸渍30 min～60 min，沥干后备用。 冷冻 护色后的芒果片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入-20 ℃的冷冻柜中冻结12 h～15 h。 热风干燥 将冻结芒果片放入鼓风干燥箱中在温度为60 ℃下干燥60 min～80 min。 均湿 干燥后的芒果片取出放入温度为4 ℃条件下均湿12 h～15 h。 间歇真空微波干燥 将均湿后的芒果片置真空微波干燥设备中，采用间歇真空微波干燥，单位质量微波功率≥6 kW/kg，真空度为-9×104 Pa，微波加热3次，每次2.5 min，间歇1 min，加热完毕后冷却至室温。 二次均湿 芒果脆片冷却后取出放入温度为4 ℃的条件下均湿12 h～15 h。 低温真空油炸 在油温105 ℃、真空度0.95 MPa～1 MPa的条件下油炸60 min～80 min，冷却至室温。 包装 芒果脆片冷却后立即包装，包装材料应符合GB 9683和GB/T 21302的规定。 _____________________