《博白白切 白切鸭制作技术规程》.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS FORMTEXT 67.020 CCS FORMTEXT GXAS FORMTEXT X 18 FORMTEXT 团体标准 T/ FORMTEXT GXAS FORMTEXT XXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT ????? FORMTEXT 博白白切 白切鸭制作技术规程 FORMTEXT Bo Bai Bai Qie Technical code of practice for processing of Bai Qie duck FORMDROPDOWN FORMTEXT ????? FORMDROPDOWN FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 广西标准化协会??发布 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE 1 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/GXAS XXXX—XXXX PAGE 2 博白白切 白切鸭制作技术规程 范围 本文件界定了博白白切白切鸭的术语和定义，确立了博白白切白切鸭制作技术的程序，规定了原料选择、初加工、浸烫、切件、装盘、添加调味酱汁和佐料等工艺各阶段的操作指示，以及成品感官的要求。 本文件适用于博白白切菜系中白切鸭的制作。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11761 芝麻 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 30383 生姜 NY/T 3741 畜禽屠宰操作规程 鸭 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 博白白切 Bo Bai Bai Qie 烹饪鸡鸭鹅和猪牛等肉时，以清水添加或不添加葱、姜等调味料浸煮而成，食用时随吃随切，配以特制调味酱汁和佐料，口感肥而不腻、瘦而不柴，具有鲜、香、甜、嫩等滋味的博白经典客家菜系。也称“客家白切”、“客家白斩”。  白切鸭 Bai Qie duck 以鸭为主要原料，经初加工、浸烫、切件装盘等工艺烹制，食用时配以特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特制调味酱汁和佐料而成的博白经典客家菜肴。 制作工艺 工艺流程 见图1。 工艺流程图 工艺操作 原料选择 选农家放养130 d～150 d且完成第二次换毛的土鸭，宜为2.25 kg～3.00 kg的青头鸭，待宰鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。应符合GB 2707的规定。 初加工 活鸭割颈放血3 min～5 min，并在放净血后3 min内进行煺毛，下腹开口挖除内脏，企业宰杀按NY/T 3741的规定执行，处理好的鸭胴体洗净沥干，备用。 加工用水应符合GB 5749的规定。 设施设备及工器具的使用和卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》或GB/T 23734的规定。 浸烫 加水入锅（水量以鸭胴体全身浸没为宜），将水烧开，添加适量姜葱等辅料，将鸭胴体放入锅中，改为小火(水温90 ℃～95℃）。 浸烫鸭胴体35 min～40 min，在浸烫过程中，根据实际操作应三次提出鸭胴体用冷冰水浸泡。浸烫3 min后，第一次提出鸭胴体，冰水浸泡1 min；继续浸烫20 min～25 min，第二次提出鸭胴体，冰水浸泡1 min；再浸烫10 min，第三次提出鸭胴体，用冰水洗净表面。 将浸烫熟的鸭胴体吊起晾30 min～35 min，期间在鸭胴体表面涂抹花生油，晾干备用。 切件装盘 取出鸭胴体，斩下鸭脖、翅及爪，斩为均匀块状码盘。 从鸭腹两侧进刀取下胸肉，沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿后将各部斩为0.8 cm～1.2 cm的均匀块状码盘。 根据食用量整鸭或小件切配装盘，亦可根据需要拼摆成艺术形状，丰满圆润美观，见附录A。 添加调味酱汁和佐料 特制花生油：选用优质花生油，加入姜、葱、香菜、蒜米、八角、香叶等