《百香果果酒加工技术规程》.doc

T/GXAS XXX—2020 PAGE 2 ICS?FORMTEXT67.080 FORMTEXTX 50 FORMTEXT????? T/FORMTEXTGXAS 团体标准 T/FORMTEXTGXAS FORMTEXTXXXX—FORMTEXT2020 FORMTEXT百香果果酒加工技术规程 FORMTEXTTechnical code of practice for passiflora wine processing FORMDROPDOWN FORMTEXT????? FORMTEXT2020 - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX发布 FORMTEXT2020 - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX实施 FORMTEXT广西标准化协会???发布 T/GXAS XXXX—2020 PAGE 1 百香果果酒加工技术规程 范围 本标准规定了百香果果酒加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。 本标准适用于以百香果为原料，添加或不添加白砂糖，经酵母菌发酵、澄清、过滤、灌装等工艺制成的发酵酒。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 1886.213 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化硫 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 25570 食品安全国家标准 食品添加剂 焦亚硫酸钾 NY/T 491 西番莲 QB/T 4482 碱性果胶酶制剂 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 百香果果酒 passiflora wine 以百香果为原料，添加或不添加白砂糖，经酵母菌发酵、澄清、过滤、灌装等工艺制成的发酵酒。 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12696及相关规定。 设备要求 具有取汁设备、过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、精滤设备等，应符合GB 12696及相关规定。 原辅料要求 百香果 选用成熟度为70％以上，新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无严重皱缩及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜，应符合NY/T 491的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规。 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 酵母菌 应符合GB/T 20886的规定。 酶制剂、食品添加剂 酶制剂应符合GB 1886.174的规定；其它食品添加剂应符合GB 2760的规定 果胶酶 应符合QB/T 4482的规定。 偏亚硫酸钾 应符合GB 25570的规定。 二氧化硫 应符合GB 1886.213的规定。 加工工艺 工艺流程 清洗→取汁→过滤→酶解→调配→灭菌→酵母活化→发酵→倒罐（后发酵）→澄清→陈酿→过滤、灌装→外包装 工艺要求 清洗 将百香果用流动水冲洗干净，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。 取汁 将清洗后的百香果切开，用勺子将内瓤和汁液取出后进行匀浆，以不破碎种籽为宜。 过滤 将匀浆后百香果内瓤和汁液用过滤器75 mm～150 mm（100～200目）进行过滤得到百香果原汁。 酶解 在过滤后的百香果原汁中加入0.01％果胶酶，在40 ℃下酶解1 h～2 h至有清水析出。 调配 酶解结束后根据不同类型百香果果酒酿造所需糖量添加白砂糖搅拌溶解后，加入50 mg/L～100 mg/L二氧化硫进行调配。 灭菌 在调配好的百香果汁中加入50 mg/L～100 mg/L偏亚硫酸钾灭菌。 酵母活化 将活性干酵母按活性干酵母，加入其10倍质量的37 ℃热水中活化20 min。 发酵 将活化好的酿酒酵母接种至灭菌好的百香果汁中，搅拌混匀，在20 ℃～30 ℃下恒温发酵。 倒罐（后发酵） 酒精发酵结束后，进行倒罐处理，将上层清液倒至另一发酵罐中进行恒温（20 ℃）发酵（后发酵）。 澄清 换罐后的百香果酒中加入0.05 g/L～0.1 g/L的澄清剂进行澄清，澄清结束后过滤陈酿。 陈酿 在避光、阴凉的环境下进行陈酿1个月以上。 过滤、灌装 陈酿后的百香果酒过滤除菌后，采用玻璃瓶、塑料瓶等容器灌装。包装容器应清洁、封装严密、无漏气、渗漏现象，符合食品卫生标准要求和有关规定。 外包装 包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生