《百香果果酱加工技术规程》.doc

T/GXAS XXX—2020 PAGE 2 ICS?FORMTEXT67.080 FORMTEXTX 24 FORMTEXT????? T/FORMTEXTGXAS 团体标准 T/FORMTEXTGXAS FORMTEXTXXXX—FORMTEXT2020 FORMTEXT百香果果酱加工技术规程 FORMTEXTTechnical code of practice for passiflora jam processing FORMDROPDOWN FORMTEXT????? FORMTEXT2020 - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX发布 FORMTEXT2020 - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX实施 FORMTEXT广西标准化协会???发布 T/GXAS XXXX—2020 PAGE 3 百香果果酱加工技术规程 范围 本标准规定了百香果果酱加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。 本标准适用于百香果果酱的生产加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 491 西番莲 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 百香果果酱 passiflora jam 以新鲜百香果为原料，经清洗、取果皮、烫漂、漂洗、除去外皮硬壳、打浆、熬制、灌装、杀菌、冷却、包装等工艺制成的具有百香果风味的酱状产品。 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881及有关规定。 设备要求 具有清洗设备、打浆设备、熬制设备等，应符合GB 14881及有关规定。 原辅料要求 百香果 选用成熟度为70％以上，新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无严重皱缩及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜，应符合NY/T 491的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规。 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 柠檬酸 应符合GB 1886.235的规定。 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 加工工艺 工艺流程 清洗→取果皮→烫漂→漂洗→除去外皮硬壳→打浆→熬制→灌装→杀菌→冷却→包装 工艺要求 清洗 用清水除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。 取果皮 将百香果切开，除去内瓤和汁液等原果汁备用，收集果皮。 烫漂 将百香果皮放入90 ℃以上0.1％～0.3％柠檬酸沸液烫漂8 min～10 min。 漂洗 将百香果皮置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3 min～5 min，沥干。 除去外皮硬壳 用不锈钢小勺将沥干的百香果内皮挖出，除去外皮硬壳。 打浆 将百香果果内皮与水按2:1～3:1比例混合打浆。 熬制 将打浆后的果浆和原果汁按1:1～2:1比例混合成全果浆，置于锅中高温熬煮至体积减小1/3以上时改用低温熬制，改低温熬煮后立即加入全果浆质量为10％～20％的白砂糖，熬煮浓缩至35°Brix～45°Brix时停止，注意全程不断搅拌。 灌装 出锅后进行热灌，宜采用玻璃瓶进行灌装，包装容器应清洁、封装严密、无漏气、渗漏现象，符合食品卫生标准要求和有关规定。 杀菌 宜选用巴氏杀菌法进行杀菌。 冷却 将杀菌后的百香果果酱放置在20 ℃～25 ℃的温度环境中进行冷却12 h～24 h，宜使产品的水分得到充分的平衡为宜。 外包装 包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标识应符合GB 7718的规定，外包装上应注明生产厂家、产地、产品名称、规格、数量、生产日期、贮存方法等。 ______________________