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不同壳系的鸡蛋质量比较研究 鸡蛋具有丰富的营养价值，是餐桌上不可或缺的食物。虽然人们的物质生活水平有了显著的提高,但是对鸡蛋品质的认识还不够深刻,存在较大的消费误区,如爱花高价购买土鸡蛋等。本文用国标法测定鸡蛋蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比、含水量、粗脂肪、蛋白质含量;用硫酸铁铵比色法测定胆固醇含量,并运用单因素方差分析法对所测结果差异性进行分析,以确定南北方鸡蛋之间、鸡蛋各壳系之间、洋鸡蛋和土鸡蛋之间是否存在显著差异,为消费者更科学地选购鸡蛋提供参考依据。 1 材料和方法 1.1 仪器、试剂和仪器 鸡蛋本次实验所选的所有鸡蛋均在超市购买,南北方土鸡蛋产地分别为成都、大连,南北方洋鸡蛋产地分别为哈尔滨、成都;无水乙醇、石油醚(30～60℃)、氢氧化钾、硫酸铁铵、冰醋酸、浓硫酸、氯化钠、乙醚、丙酮、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、盐酸、无水碳酸钠均为分析纯。 202-2A型电热恒温干燥箱天津市泰斯特仪器有限公司;分析天平北京赛多利斯仪器系统有限公司;HZS-H水浴振荡器哈尔滨市东明医疗仪器厂制造;721-2000分光光度计山东高密彩虹分析仪器有限公司;离心机北京医用离心机厂;LNK-871型凯氏定氮仪江苏省宜兴市科教仪器研究所;索氏提取器、H.H.S 21-2R型电热恒温水浴锅上海医疗器械五厂;研钵、ZFQ85A型旋转蒸发器上海医械专机厂;氮气吹干装置上海狮海医疗器械有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 水分及国内化 将鸡蛋煮熟后冷却至室温,分别称取全蛋、蛋壳、蛋白、蛋黄的重量。取适量试样做水分及粗脂肪测定。将其余的蛋白、蛋黄分别做好标记放入烘箱中,105℃烘至恒重后分别用研钵研碎做好标记,放在干燥器中备用。 1.2.2 水测试 1.2.3 脂肪测定 1.2.4 粗磷脂的提取 取蛋黄粉5g与丙酮搅拌1h,过滤后滤渣用丙酮洗,重复2～3次。将所得滤渣置于95%乙醇中提取,搅拌1h,过滤后滤渣用95%乙醇浸提并过滤,反复浸提2～3次。所得乙醇液加入活性炭脱色,过滤,浓缩得透明乙醇溶液,用真空旋转蒸发仪浓缩得粗磷脂。再将粗磷脂溶于氯仿中滴加分析纯的丙酮液,倾析掉丙酮液,再加丙酮洗之,静置,倾析掉溶剂,真空干燥箱中干燥,称量容器增重。 1.2.5 采用硫酸铁铵比色法测定胆固醇 1.2.5. 1.硫酸铁铵储备溶液 1.2.5. 2硫酸铁铵显色剂 1.2.5. 皂化、离心分离 准确称取研碎烘干的蛋黄粉0.2g于50mL具塞比色管中,加入2.0mol/L的氢氧化钾乙醇溶液5.0mL,振荡混匀,置水浴振荡器65℃中皂化30min后取出,经流水冷却,加入饱和氯化钠溶液2.0mL后再加入石油醚20.0mL,旋涡混匀后离心分离。吸取上清液1.OmL于25mL具塞比色管中,再于65℃水浴中通氮气吹干,加入4.0mL冰醋酸溶解残渣,再加入2.0mL硫酸铁铵显色剂混匀,10min后以4.0mL冰醋酸+2.0mL硫酸铁铵显色剂为空白,用分光光度计在560nm波长处进行测定。 1.2.5. l具塞比色管中硫酸铁铵总总用量的测定 分别用微量移液器吸取200、400、600、800、1000μL胆固醇标准使用液于25mL具塞比色管中,再在各管中加入适量冰醋酸使各管总体积为4.0mL,再加入2.0mL硫酸铁铵显色剂,立即摇匀。30min后于560nm波长处测定其吸光度。绘制标准曲线,以吸光度A对其质量m(mg)进行线性回归,得线性方程为A=6.13m-0.407,r=0.9879。 1.2.6 蛋白质试验 2 南方鸡蛋分类及统计 将南北方的土鸡蛋、洋鸡蛋按褐壳、粉壳和白壳分成3类,每个壳系4个样品,共48个样品,然后按南方鸡蛋(不分洋、土,不分壳系,其他如是)、北方鸡蛋、洋鸡蛋、土鸡蛋、三个不同壳系鸡蛋分别分类汇总,最后用excel软件进行统计和单因素方差分析。 2.1 蛋白质含量和营养成分指标上的差异 从表1可以看出,鸡蛋各壳系之间的蛋黄含水量差异极显著;卵磷脂含量差异显著;其他指标含量均不显著。洋鸡蛋和土鸡蛋在蛋清含水量、蛋黄含水量上差异极显著;在蛋壳/全蛋质量百分比、蛋清/全蛋质量百分比、蛋黄蛋白质含量、蛋清蛋白质含量上均差异显著;在蛋黄/全蛋的质量百分比、蛋黄中粗脂、卵磷脂、胆固醇含量上差异不显著。北方洋鸡蛋和北方土鸡蛋在蛋壳/全蛋质量百分比、蛋清/全蛋质量百分比、蛋黄粗脂含量上差异显著;在蛋黄含水量上差异极显著;其他指标无显著差异。南方洋鸡蛋和南方土鸡蛋在各项指标上均无显著差异。北方鸡蛋和南方鸡蛋在蛋壳/全蛋质量百分比指标上差异极显著,在蛋清/全蛋质量百分比、蛋黄粗脂含量、卵磷脂含量、蛋黄蛋白质百分含量上差异显著,其他指标差异均不显著。 2.2 蛋、蛋和蛋的质量之比 2.2.1 土鸡蛋/全蛋质量配比对产蛋量的影响 见图1。蛋壳/全蛋的质量百分比范围在9.84