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肉类食品检验方案 一、检验标准 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要 求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查： 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉 汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检 验的。 卫生标准 鲜肉 冻肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻 后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液， 不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异 味 解冻后具有鲜猪肉固有气味 ,无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面 注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市 场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。一般鲜肉需经冷却 处理。 .冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜 销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉 需全净膛或半净膛） 全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将 脏器全部取出。 半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。 不净膛：全部脏器保留在体腔内。 .解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0℃ 以上的肉。 二、理化检验