第二节食品蛋白质及氨基酸.pptVIP

（二）蛋白质的理化性质　　蛋白质（protein）是复杂的含氮化合物，分子量很大，大部分高达数万～数百万，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素。但含氮则是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。　　蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的中间产物为胨、肽等，最终产物为氨基酸。 本文档共26页；当前第1页；编辑于星期三\12点13分 （三）氨基酸的作用 氨基酸（aminoacids）是合成蛋白质的基本结构单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中有些氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供应，是蛋白质生物合成所必需的，又称为必需氨基酸，这些氨基酸有色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸8种，对于婴儿还有组氨酸。另一部分氨基酸在体内蛋白质生物合成时也是需要的，但能在体内合成，不一定由食物供给，称非必需氨基酸。 本文档共26页；当前第2页；编辑于星期三\12点13分 二、蛋白质的测定（一）凯氏定氮法 测定蛋白质含量的方法很多，国家标准方法为凯氏（Kjeldahl）定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一。 凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是：各种蛋白质均有恒定的含氮量，只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。 注意：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品中的总氮量，其中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等。故由定氮法计算所得蛋白质的量，称为粗蛋白质（crude protein）含量。 本文档共26页；当前第3页；编辑于星期三\12点13分 乳制品 6.38 花生 5.46 肉 6.25 面 粉 5.70 米 5.95 大麦、小米 5.83 玉米、高梁 6.24 大豆 5.71 芝麻、向日葵 5.30 氮换算为蛋白质的系数 本文档共26页；当前第4页；编辑于星期三\12点13分 （1）基本原理 蛋白质样品与硫酸和催化剂（硫酸钾和硫酸铜）一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和H2O逸出，样品中的有机氮被分解为氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。最低检出量为0.05mg氨，相当于0.3mg蛋白质。 本文档共26页；当前第5页；编辑于星期三\12点13分 本文档共26页；当前第6页；编辑于星期三\12点13分 （2）操作注意事项 ①样品的消化：  2NH2（CH2）2COOH＋13H2SO4→（NH4）2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氧； 浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳、氢氧化为CO2 和H2O，硫酸被还原为SO2，SO2使氮还原为氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵。 加硫酸钾－－提高溶液沸点，加快有机物分解。 溶液沸点可从340℃提高至400℃以上。  加硫酸铜－－催化剂，缩短消化时间。此外还可指示消化终点的到达（Cu2SO4褐色 CuSO4蓝绿色）。 本文档共26页；当前第7页；编辑于星期三\12点13分 ②蒸馏：  （NH4）2SO4＋2NaOH 2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O蒸馏时样品中的氨是否蒸完，可用精密pH试纸测试冷凝液是否显碱性来确定。也可用标准硫酸铵作回收试验，确定蒸馏条件，并严格掌握蒸馏时间。  ③吸收与滴定：  2NH3＋4H3BO3 （NH4）2B4O7＋5H2O （NH4）2B4O7＋2HCl＋5H2O 2NH4Cl＋4H3BO3使用混合指示剂，目的是使变色敏锐。在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，酸性溶液中呈红色。 本文档共26页；当前第8页；编辑于星期三\12点13分 GB\GB 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定.pdf 本文档共26页；当前第9页；编辑于星期三\12点13分 （3）测定样品的蛋白氮 向样品中加入三氯乙酸溶液使其最终浓度为5%，然后测定未加入三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸溶液样品上清液中的含氮量，进一步算出蛋白质含量：