酒店厨房安全管理制度.pdf

Word 酒店厨房安全管理制度 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生管理制度 5：食品原料管理与验收制度 6：厨房防火平安制度 7：厨房设备及用具管理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核管理制度 10：厨房员工的调岗与晋升管理制度 11：厨房惩罚评分标准 一、 行政总厨 直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围： 公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调 整，部门沟通，做到 “上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。 第 1 页 Word 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动 向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调整各厨房厨师的`人员配置，并将处理看法报公司总经理 审定。 4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管 理流程进行亲密监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数 量与品质的正常供应。 6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各 个时期菜品研发责任指标。 7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮， 食品学术研讨沟通会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。 二、 厨师长 直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长 联 系范围：酒店各部门 工作职权： 第 2 页 Word 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏， 正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常 业务工作并做好事前工作支配。 3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种预备工作。 工作职责： 1、 依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、 巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹 各个工作环节。 4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度 订购打算。 5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式， 增加花色品种，以促进销售。 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生 法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。 定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师 的晋升调动提出看法经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要 宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可 第 3 页 Word 亲自操作。 9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务 工作供应良好的基矗 10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量， 了解市场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不同口味要求，制 订菜单和