玉米果以及米果的工艺流程.docxVIP

玉米果以及米果的工艺流程 一、玉米果 玉米中主要含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质，并含有硒、镁、胡萝卜素和纤维素等营养物质，经常食用可降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化症和脑功能衰退等有辅助食疗作用，尤其是近年来发现玉米有防癌抗癌的功效，因而被誉为“黄金食品”。玉米经膨化、糖渍和烘烤等加工得到的产品，不仅具有上述营养和药理功效，同时还具有香、脆、甜、咸的风味，食之余香不尽，深受欢迎。 1.原料及配方 （1）果味玉米果 膨化玉米10.0kg，糖液8.0L，食盐0.2kg，食用香精200.0m L。 （2）怪味玉米果 膨化玉米10.0kg，味精0.03kg，糖液8.0L，熟芝麻0.3kg，食盐0.3kg，辣椒面0.1kg，花椒0.3kg，五香粉0.2kg，姜粉适量。 2.工艺流程 3.制作要点 ①原料挑选：选出霉烂玉米及杂质。 ②膨化：选用外加热式膨化机（即简易爆米花机），将适量玉米（视机器容量而定）装入机膛内，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，机膛内温度达到150～180℃，转动机身，转速60～80r/min，使机膛内产生一定的压力，随着温度的提高，压力也逐渐增大，3～5min内，压力达到700～800k Pa时，马上停止加热，缓慢打开压力开关，逐渐降压，直到压力为零，将膨化好的玉米果倒入容器待用。 ③挑选分级：选出焦煳、未膨化等不合格的玉米果，并按颗粒大小进行分级，一级1.5～2cm，二级1～1.5cm，三级小于1cm。 ④熬糖：按10kg白糖、20kg水的比例，先加水入锅，随即加白糖，加热搅拌溶化，煮沸保持15min，撇去泡沫，所得糖液冷却待用。 ⑤拌料：按配方先将各种辅料拌匀，再倒入玉米果与辅料拌匀。 ⑥烘烤：将拌匀的玉米果迅速捞起，放入烤盘中摊平，于烤箱中烘烤。烘烤时，先将烤炉温度升至150℃，再放入玉米果恒温烘烤，烘烤时间为30min，烘烤过程中，要用木铲或木勺翻动玉米果3～4次，第1次要在烘烤10～15min后翻动，后续的翻动视实际情况而定。注意不要剧烈翻动，以免物料破碎或被翻烂。 ⑦冷却：烘烤好的玉米果出炉后，用木铲及时翻动，以免黏结，并倒入容器中冷却。 ⑧包装称量：将烤煳、变形的次品剔出，用复合塑料食品包装袋称量密封包装，即为成品。 4.质量要求 （1）感官指标 风味：本品具有特有的风味及滋味，无异味。 形态：大小一致，颗粒饱满，破粒小于15%。 （2）理化指标 砷（以As计）≤15mg/kg，铅（以Pb计）≤110mg/kg，糖（以蔗糖计）≤15mg/kg，水≤18%，食品添加剂按CB2760—2011卫生标准规定。 （3）微生物指标 细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/g，致病菌不得检出。 二、米果 米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多数米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，其在我国大米的产业化发展中将会发挥极大的作用。 （一）雪枣米果 1.原料及配方 （1）米果 糯米粉40kg，芋头浆3kg，水8kg。 （2）米果表面糖霜 白砂糖28.5～29.5kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，水8kg。 2.工艺流程 3.制作要点 ①浸泡、磨粉：选用优质糯米，洗净后浸泡16～24h，沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。 ②制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加适量水磨成细浆。 ③蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1kg粉加0.2kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。 ④制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。 ⑤制坯：将粉团放入成型模具中，做成6cm×1cm×1cm的小块，置于烘箱内（40℃）烘干，再放入密闭间存放4～5d。 ⑥炸制：将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200℃的热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。 ⑦挂浆：取白砂糖25kg，加水7.5kg煮沸溶化后再放入白砂糖1.5～2.5kg，加热至115℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖2kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，开水适量调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。 （二）椰奶香米果 1.原料及配方 （1）米果 粳米粉60kg，土豆淀粉3kg，小麦淀粉1kg，变性淀粉0.3kg，蔗糖1kg，食用盐0.3kg，乳清粉0.2kg，水8kg。 （2）米果表面糖霜 蔗糖粉60kg，葡萄糖粉3kg，椰蓉粉1kg，奶粉0.5kg，蛋黄粉0.5kg，奶香精0.1kg，柠檬酸0.6kg，明胶水