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1.1 食品加工工艺 1.1.1 微波加热技术 微波加热技术属于最常见的食品加工工艺，能够 通过微波加热中的水分子振荡达到灭菌、干燥的目的， 且加热速度快且均匀，加热速度能够达到传统加热的 10 倍以上，且能够选择性加热，安全性也较强，与传 统加热工艺相比工作效率更高，优势更为明显。除此 之外，微波加热技术的使用并不会明显改变食品中的 营养成分，但对不同食品中的不同营养成分则显示出 差异性影响。①对于脂肪来说，微波加热会影响偶极 分子，而脂肪作为非极性化合物并不会因为微波加热 而产生成分的变化，因此微波加热技术现如今更大范 围地应用于油脂萃取加工，对于保障萃取效率有重要 意义 [7] 。②对于蛋白质来说，由于其中有部分蛋白质 属于会被微波加热影响的极性分子，因此在处理后会 发生蛋白质分子变性。为降低对于蛋白质的影响，加 工时需要降低温度。③对于碳水化合物来说，其中的分子成分同样会由于微波加热出现热变化，且由于微 波加热较传统加热工艺速度更快、效率更高，因此更 易造成碳水化合物出现淀粉糊化、美拉德反应以及糖 焦化等，对于食品的影响甚至超过了传统加热工艺。 在此类食品加工时需要充分考虑微波加热技术造成的 糖类物质褐变。 1.1.2 冷冻干燥技术 冷冻干燥就是对原材料中存在水分的食品进行冷 冻低温处理，后通过真空技术使已经结晶固化的水分 升华，以此实现产品水分的排出。这一技术去除水分 作用明显，经冷冻干燥，食品中的水分含量将达到 4% 以下 [8] 。一般情况下经冷冻干燥处理的食品多为婴幼 食品和宠物食品，被称为冻干产品。冻干产品优势较 为明显，与传统罐头类型食品相比保质期更长，与烘 干类食品相比营养更为丰富，且运输储存也更加便捷。 食品加工企业可通过这一技术实现生产销售成本的降 低，且冷冻干燥技术已经在更多类型的食品中得到了 应用，在优化更新后更是能够有效缓解产品产量小、 生产周期长的问题，应用价值高。 1.1.3 超高压技术 超高压技术就是于液体中置入需要处理的食品原 材料，后通过液体加压处理食品中的蛋白质、酶及淀 粉，也被叫作高静水压加工技术，主要应用于食品灭 菌。在实际食品加工中发现，超高压技术灭菌效果明 显，受温度等因素的影响小。低温环境能够有效杀灭 霉菌以及芽孢等微生物，且能够有效克服传统加温灭 菌技术破坏食品结构及物质成分的问题，保证食品精 加工后并不会出现较大的口感和口味变化 [9] 。当前超 高压技术更多应用于大豆蛋白、香料、蛋及肉等食品 的处理中，随着技术的进一步发展，势必会继续扩大 应用范围。 1.1.4 远红外线技术 常见物品具有吸收红外线的特点，而若使分子振 动频率与红外线频率保持一致则能够通过红外线引发 物品中的分子振动，同时提升组织温度 [10] 。由于绝大 多数物质都能够吸收远红外光，因此远红外线技术能 够广泛应用于食品干燥和加热处理中，当前主要应用 于水果蔬菜类、茶叶类食品的消毒中，作用优势明显。 1.1.5 膜分离技术 膜分离技术就是使用半透膜、纳米膜等对混合物 质予以分离的技术，该技术的使用受外部客观条件影 响小，且消耗能源少，安全环保，因此广泛应用于水 处理和工业分离。而在食品加工技术的不断发展下， 膜分离技术也开始应用于食品加工，其中最主要的是水 果蔬菜汁加工，能够通过分离果蔬汁分子物质降低果菜 汁浑浊程度。另外，膜分离技术的突出优势在于分离果 蔬汁物质的同时并不会影响其中维生素等营养成分